La tartelette des îles !
Pour un petit plaisir exotique !
LES INGRÉDIENTS
Pour 10 tartelettes
La pâte sucrée
• Farine T55 : 250 g
• Beurre pommade : 150 g
• Sucre glace : 95 g
• Poudre d'amande : 30 g
• Œufs entiers : 60 g
• Sel : 1 g
La crème d'amande et coco
• Beurre pommade : 75 g
• Sucre cassonade : 75 g
• Poudre d'amande : 40 g
• Poudre de coco :40 g
• Œufs : 75 g
La crème à la vanille
• Lait entier : 250 g
• Crème liquide : 40 g
• Vanille : 2 gousses
• Sucre : 50 g
• Maïzena : 15 g
• Farine : 15 g
• Jaunes d'œufs : 40 g
• Chocolat blanc : 20 g
• Gélatine : 2 feuilles
• Beurre : 40 g
Garniture
• Ananas : 1 boite d'ananas au sirop
• Mangue : 1
• Fruits de la passion : 2 ou 3
• Sucre : 10 g
• Beurre : 5 g
LE MATÉRIEL
• 10 cercles ou moules à tartelettes
• 1 fouet
• 1 maryse (ou spatule)
• 1 cul de poule (ou saladier)
• 1 rouleau à pâtisserie • Poches à douille (facultatif)
• Casserole
• Poêle
LA RECETTE
Je vous conseille de faire la recette sur deux jours afin de bien pouvoir faire reposer la pâte et la crème vanille, mais ce n'est pas obligatoire.
A faire la veille
On commence par la pâte sucrée...
Avant de commencer, pensez à sortir le beurre en avance, il doit être pommade (c'est à dire à température ambiante, avec une texture malléable).
Si vous la faîte au robot :
• Crémez ensemble le beurre et le sucre glace à l'aide de la feuille du robot.
• Ajoutez la poudre d'amandes et le sel.
• Ajoutez les œufs et émulsionnez.
• Versez progressivement la farine et stoppez le robot dès que le mélange devient homogène.
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement une nuit, minimum 1h).
Si vous la faîte à la main :
• Sur votre plan de travail, mélangez grossièrement du bout des doigts votre beurre pommade découpé en petits morceaux avec le sucre.
• Ajoutez les œufs et mélangez à la corne (c'est un ustensile en forme de demi-lune semi-souple, en plastique)*
• Ajoutez la farine.
• Mélangez d'abord à la corne, puis avec la paume de la main (on appelle cela fraser), jusqu’à réaliser un mélange homogène.
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement une nuit, minimum 1h).
*Système D:
Vous n'avez pas de corne ? Pas de panique, vous pouvez en fabriquer une en découpant une demie-lune dans un morceau de plastique souple mais épais : par exemple, un classeur souple.
On passe à la crème à la vanille
• Hydratez votre gélatine en plongeant les feuilles dans un bol d'eau (environ 28 g).
• Dans cul de poule (ou saladier), cassez le chocolat en morceau et réservez.
• Ouvrez les gousses de vanille dans la longueur et grattez l'intérieur avec le bout d'un couteau pour en extraire les graines.
• Faire bouillir ensemble le lait et la crème avec les gousses de vanille (mettez à infuser les graines et les gousses pour plus de goût).
• Pendant ce temps, dans un cul de poule (ou saladier), mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre.
• Ajoutez la maïzena et la farine et mélangez de nouveau.
• Lorsque le mélange lait/crème se met à bouillir, versez-le sur votre mélange œufs/sucre/farine/maïzena et mélangez l'ensemble.
• Remettez le tout dans la casserole, sur feu doux et cuisez comme une crème pâtissière (c'est à dire laissez épaissir le mélange tout en mélangeant sans cesse pour ne pas qu'il ne colle à la casserole).
• Une fois le mélange assez épaissi, versez-le sur le chocolat blanc.
• Essorez bien la gélatine et ajoutez-la.
• Lissez le tout au mixeur plongeant.
• Ajoutez le beurre et homogénéisez le tout.
• Filmez au contact et réservez au frais (idéalement une nuit, minimum 1h).
A faire le lendemain
On reprend la pâte
• Une fois la pâte bien reposée, graissez vos cercles à tartelettes avec un petit bout de beurre.
• Séparez votre pâte en 10 morceaux et étalez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que chaque morceaux de pâte fasse 2 cm de plus par rapport à la taille de votre cercle (on appelle cela abaisser la pâte).
• Déposez les morceaux de pâte soigneusement sur vos cercles et en poussant vers le fond (on appelle cela foncer).
• A l'aide d'un couteau, utilisez le côté non tranchant pour couper l'excédent de pâte qui dépasse des cercles.
• Réservez au réfrigérateur.
Préparation de la crème d'amande / coco
• Dans le cul de poule, mélangez le beurre et le sucre à la spatule (on appelle cela crémer).
• Ajoutez les œufs et mélangez de nouveau (toujours à la spatule ou à la maryse, n'utilisez pas le fouet).
• Pour finir, ajoutez la poudre d'amande et la poudre de coco et mélangez une dernière fois, juste ce qu'il faut pour rendre le mélange homogène. (Si vous mélangez trop, la crème risque de gonfler à la cuisson et déborder)
• Mettez votre crème dans une poche à douille.
On commence la cuisson
• Dans un four préchauffé, mettez vos tartelettes à cuire à 165° pendant 15 min.
• Au bout des 15 min, sortez vos tartelettes, garnissez- les avec la crème amande/coco à l'aide de la poche à douille et lissez bien pour que l'ensemble soit bien étalé.
• Remettez au four pour 15 min supplémentaire.
• Une fois cuit, sortez les tartelettes, attendez 5 min avant de retirer les cercles ou moules.
• Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement complet.
Place aux fruits !
• Coupez votre ananas en petits morceaux.
• Dans une poêle, faites légèrement caraméliser le sucre avec du beurre et déposez vos tranches d'ananas.
• Ouvrez les fruits de la passion en deux, grattez la pulpe à l'intérieur et ajoutez-la (avec les graines) dans la poêle.
• Faites revenir le tout jusqu'à ce que l'ananas caramélise légèrement.
• Débarrassez dans un récipient et réservez jusqu'à refroidissement.
• Épluchez votre mangue et coupez-la en petits morceaux.
Le montage
• Mettez la crème vanille dans une poche à douille et pochez-la sur les tartelettes (sur la crème amande/coco cuite et refroidi), et lissez bien pour que l'ensemble soit bien étalé.
• Une fois l'ananas/passion refroidi, disposez le mélange, ainsi que les morceaux de mangue sur vos tartelettes.
Vos tartelettes sont prêtes !
Comments