Et son croquant pécan !
La tarte réconfortante d'hivers !
LES INGRÉDIENTS
La pâte sucrée cacao
• Farine T55 : 225 g
• Beurre pommade : 150 g
• Sucre glace : 90 g
• Œuf entier : 1 œuf
• Cacao en poudre non sucré : 15 g
• Poudre de noisette ou d'amande : 30 g
Le biscuit madeleine au cacao
• Farine : 60 g
• Sucre : 50 g
• Œuf : 1
• Beurre : 60 g
• Cacao en poudre non sucré : 10 g
• Lait : 12 g
• Levure chimique : 3 g
Le caramel beurre salé
• Crème liquide entière : 190 g
• Sucre : 70 g
• Glucose : 70 g
• Beurre demi-sel : 60 g
• Fleur de sel : 1 g
La chantilly à la vanille
• Crème liquide entière : 200 ml
• Sucre : 20 g
• Arôme vanille : 2 c. à café
Les noix de pécan
• Noix de pécan : une poignée
Peuvent être remplacées par des noisettes ou autre noix
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à tarte de 22cm (ou un moule à tarte)
• 1 fouet
• 1 maryse (ou spatule)
• 1 cul de poule (ou saladier)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 mixeur plongeant
• 3 poches à douille + 1 douille de votre choix
LA RECETTE
On commence le biscuit madeleine au cacao
• Faire fondre le beurre au micro-onde.
• Dans un cul-de-poule, battre l'œuf et le sucre.
• Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure, puis ajoutez-les au mélange œuf/sucre.
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
• Mettre la pâte dans une poche à douille et réservez le temps de cuire le fond de tarte.
On enchaine avec la pâte sucrée cacao
Avant de commencer, pensez à sortir le beurre en avance, il doit être pommade (c'est à dire à température ambiante, avec une texture malléable)
• Au robot, avec la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noisette (ou d'amande).
• Ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau
• Enfin, ajoutez la farine et le cacao et mélangez rapidement (le but étant que le mélange soit homogène sans trop le travailler).
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement minimum 1h).
• Une fois la pâte bien reposée, étalez une partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détaillez des formes : un disque de la taille du fond de votre cercle et des bandes de la taille des bords du cercle.
• Placez au congélateur 15 min.
• Découpez une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir les bords et le fond de votre cercle et foncez la pâte en y déposant d'abord vos bandes, puis votre disque au fond et soudez l'ensemble légèrement avec vos doigts.
• Réservez au congélateur 15 min.
• Cuisez à blanc (avec des billes de céramique ou des haricots secs) pendant 15 minutes à 160°).
• Pochez le biscuit madeleine au cacao dans votre fond de tarte et remettre en cuisson pour 8 min.
• Sortez et laissez refroidir à température ambiante.
Le caramel beurre salé
(Il vous en restera, vous pouvez le conserver dans un pot, au frais pendant 2 semaines).
• Dans une casserole, faites chauffer le glucose et le sucre à feu doux, jusqu'à obtenir une couleur dorée (attention, ne le faites pas trop chauffé non plus sinon il va devenir trop amère).
• En parallèle, faites chauffer la crème fraîche à feu doux.
• Lorsque votre sucre à la bonne couleur, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème en 3 fois en mélangeant bien.
• Remettez la casserole sur le feu 1 à 2 minutes pour bien homogénéiser le tout.
• Débarrassez et laissez refroidir jusqu'à environ 40° (le caramel doit être tiède au touché).
• Ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
• Ajoutez la fleur de sel.
• Pochez du caramel sur votre tarte refroidie et réservez.
La torréfaction des noix de pécan
• Chauffez votre four à 160°.
• Etalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson.
• Enfournez pendant 15 min.
• A la sortie du four, laissez refroidir puis cassez grossièrement les noix de pécan avec les mains.
• Disposez quelques morceaux sur la tarte.
La chantilly à la vanille
• Placez le bol, le fouet et la crème au frigo (voir au congélateur pour gagner du temps) pendant quelques minutes.
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement.
• Lorsque tous les éléments sont bien froids, fouettez la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
• Ajoutez l'arôme vanille et le sucre glace une fois que la crème a commencé à bien prendre, puis fouettez rapidement pour uniformiser le tout.
Votre chantilly est prête, vous pouvez la mettre dans une poche à douille.
• Mettez votre chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix et votre chantilly.
• Décorez avec quelques noix de pécan.
Bonne dégustation !
Comments