Une tarte fraiche d'été !
Croustillante et réconfortante !
LES INGRÉDIENTS
La pâte sucrée
• Farine T55 : 250 g
• Beurre pommade : 150 g
• Sucre glace : 95 g
• Poudre d'amande : 30 g
• Œufs entiers : 60 g
• Sel : 1 g
La crème d'amande-pistache
• Beurre pommade : 70 g
• Sucre glace : 70 g
• Poudre d'amande : 70 g
• Œufs : 70 g
• Pâte de pistache : 20 g
• Abricots (frais ou en boite) : 6-8 environ
La compotée d'abricot
• Abricots bien mûrs : 420 g
• Miel : 30 g
• Sucre : 10 g
• Pectine NH : 4 g
• Vanille en poudre : 1 c. à café
Ganache montée à la vanille
• Crème fraîche liquide : 295 g
• Chocolat ivoire : 65 g
• Gélatine : 2 feuilles
• Vanille : 1 gousse
La finition
+ quelques pistaches émondées non salées et quelques abricots frais pour la déco
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à tarte de 22 cm (ou un moule à tarte)
• 1 fouet
• 1 maryse (ou spatule)
• 1 cul de poule (ou saladier)
• 1 rouleau à pâtisserie
• Poche à douille + douille
LA RECETTE
On commence par la pâte sucrée
Avant de commencer, pensez à sortir le beurre en avance, il doit être pommade (c'est à dire à température ambiante, avec une texture malléable)
• Au robot, avec la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande.
• Ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau
• Enfin, ajoutez la farine et mélangez rapidement (le but étant que le mélange soit homogène sans trop le travailler).
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement minimum 1h).
• Une fois la pâte bien reposée, étalez une partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détaillez des formes : un disque de la taille du fond de votre cercle et des bandes de la taille des bords du cercle.
• Placez au congélateur 15 min.
• Découpez une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir les bords et le fond de votre cercle et foncez la pâte en y déposant d'abord vos bandes, puis votre disque au fond et soudez l'ensemble légèrement avec vos doigts.
• Réservez au congélateur 15 min.
(Il devrait vous rester de la pâte vous pouvez vous en servir pour une autre tarte ou simplement pour faire de sablés. La pâte cru peut se conserver filmé pendant 3 jours au frigo ou jusqu'à 2 mois au congélateur).
Préparation de la crème d'amande-pistache
• Dans le cul de poule, mélangez le beurre et le sucre glace à la spatule (on appelle cela crémer).
• Ajoutez les œufs et mélangez (toujours à la spatule ou à la maryse, n'utilisez pas le fouet).
• Ajoutez la pâte de pistache et mélangez de nouveau.
• Pour finir, ajoutez la poudre d'amande et mélangez une dernière fois, juste ce qu'il faut pour rendre le mélange homogène. Si vous mélangez trop, la crème risque de gonfler à la cuisson et déborder.
• Garnissez le fond de tarte froid avec votre crème d'amande-pistache et lissez bien pour que l'ensemble soit bien étalé.
• Disposez des morceaux d'abricot dans la pâte.
• Enfournez immédiatement à 180° pendant 25 minutes, la crème d'amande-pistache doit être gonflée et bien dorée.
• Décerclez et réservez sur grille jusqu'à refroidissement total.
On enchaine avec la compotée d'abricot
• Epluchez et coupez les abricots en morceaux
• Dans une casserole, faites chauffer les abricots avec le miel et la vanille.
• En parallèle, mélangez le sucre et la pectine
• Quand la compotée est bien cuite, versez le mélange sucre pectine dessus et portez à ébullition pendant 2 min en mélangeant bien.
• Réservez au frigo jusqu'à refroidissement en filmant au contact.
(La compotée va se gélifier, il vous suffira de la remélanger pour la détendre un peu avant de l'utiliser).
On passe à la ganache montée à la vanille !
(a faire la veille)
• Dans une casserole, portez à ébullition 120 g de crème fraiche avec la vanille, puis coupez le feu et laissez infusé 10 min (vous pouvez couvrir la casserole d'un film plastique pour une meilleure infusion).
• En parallèle, réhydratez la gélatine dans de l'eau.
• Faite fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
• Une fois votre crème infusée, retirez la gousse de vanille, puis faite-la chauffer de nouveau.
• Coupez le feu, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
• Versez votre crème en 3 fois sur le chocolat fondu et mixez le mélange.
• Versez le reste de la crème fraiche froide (175 g) et uniformisez le tout.
• Filmez au contact et réservez au frigo une nuit.
Le montage
• Lorsque votre tarte est bien froide, étalez une couche de compotée d'abricot et replacez au frais.
• Montez votre ganache au fouet en battant progressivement de plus en plus fort.
• Pochez votre ganache montée sur votre tarte.
• Ajoutez quelques pistache et tranches d'abricot frais pour décorer.
• Réservez au frais jusqu'à dégustation.
Régalez-vous !
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