Et si on s'accordait un plaisir tout doux ?
Aujourd'hui je vous présente un délice de chocolat... Le bavarois ! La crème bavaroise est une crème généreuse à base de crème anglaise, de crème fouettée et de gélatine. Pour cette recette, on y ajoute du chocolat pour encore plus de gourmandise. Un résultat tout doux, auquel on va rajouter des fruits pour apporter de la fraîcheur. Un vrai régal d'hiver !
LES INGRÉDIENTS
Biscuit cuillère
• Blanc d’œufs : 150 g (environ 5)
• Jaune d’œufs : 100 g (environ 5)
• Sucre : 125 g
• Farine tamisée : 115 g
• Cacao en poudre : 10 g
Crème bavaroise au chocolat
• Lait (entier) : 250 g
• Sucre : 50 g
• Jaune d’œuf : 50 g
• Gélatine : 6 g
• Crème liquide (entière) : 250 g (de la crème fleurette)
• Chocolat noir : 100 g
Sirop d’imbibage (Sirop 1260)
• Eau : 130 g
• Sucre semoule : 100 g
Fruits
• Poires au sirop : une boîte
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à entremet de 20x4,5cm
• 1 cul de poule
• du rhodoïd
• 1 pinceau
• 1 palette
• 1 thermomètre
• 1 maryse
• 1 poche à douille
LA RECETTE
On commence par réaliser le biscuit cuillère
Mais avant toute chose, il faut commencer par préparer les plaques, car une fois la préparation prête, il faudra la mettre en poche à douille et l'étaler immédiatement.
Recouvrez les plaques de papier cuisson et dessinez y vos gabarits :
- deux cercles de 16 cm de diamètre
- une bande (appelé cartouchière) de 60 cm sur 3,5 cm (si vous n'avez pas la place, faites en 2 de 30 cm sur 3,5 que vous mettrez à la suite).
Pensez à retourner le papier sulfurisé une fois les gabarits dessinés pour ne pas imprimer le biscuit à la cuisson.
On passe maintenant à la préparation
• Séparez les jaunes des blancs (on appelle cela clarifier les œufs)
• Montez les blancs au batteur et ajouter y le sucre en 3 fois, sans cesser de battre (on appelle cela serrer au sucre)
• Une fois les blancs biens montés et brillants, ajoutez les jaunes dans le batteur et arrêtez de battre presque immédiatement
• Ajoutez la farine tamisée en mélangeant délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil
• Mettez immédiatement dans la poche à douille (douille unie n°10)
• Dressez sur vos plaques en suivant vos gabarits.
• Saupoudrez vos cercles et votre cartouchière de cacao.
• Cuisez 8 à 10 min à 210°
• Réservez jusqu'à utilisation
Ensuite, on va réaliser le sirop d'imbibage, appeler sirop 1260.
Pour cela rien de plus simple :
• Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole
• Chauffez le mélange jusqu'à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
• Retirez du feu et laissez refroidir, le sirop est prêt ! Le sirop peut se conserver plusieurs semaines à température ambiante. Il peut être aromatisé à l'alcool (rhum par exemple) si on le souhaite.
On commence le montage !
Oui oui, avant la réalisation de la crème bavaroise... Car quand celle-ci sera prête, il faudra l'utiliser immédiatement, alors autant anticiper au maximum !
• Posez un cercle à entremet de 20cm sur un carton, ou si vous n'en avez pas, directement sur un plat
• Entourez l'intérieur de votre cercle avec du rhodoïd (si vous n'en avez pas vous pouvez découper du papier cuisson en bande) (cela s'appelle chemiser un cercle)
• Disposez la cartouchière à l’intérieur du cercle, côté cacao contre les parois, et coupez les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas
• Disposez un des deux disques de biscuit cuillère au fond, bien coincé contre la cartouchière (n'hésitez pas à le couper aux ciseaux si il est trop grand)
• À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit du fond avec le sirop 1260
• Réservez au frais
C'est le moment de la crème bavaroise au chocolat !
• Dans une casserole, mettre le lait et environ 1/3 du sucre à chauffer
• Pendant ce temps, blanchir dans le cul de poule les jaunes d’œuf et le sucre
• Quant le lait arrive à ébullition, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis et fouetter (cette étape permet de diluer l’appareil blanchi pour éviter les grumeaux)
• Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud
• Mettre sur feu moyen et mélanger avec la maryse en faisant des mouvements en forme de 8 dans la casserole (on appelle cela vanner)
• La crème anglaise est cuite lorsqu'elle atteint une température de 82°, au delà les œufs commencent à coaguler (utiliser un thermomètre pour plus de précision)
Si vous n'avez pas de thermomètre pour la pâtisserie, vous pouvez utiliser la technique de cuisson à la nappe. Attention, cette technique est moins précise !
La cuisson à la nappe
Passez votre doigt sur la spatule pour former un trait. Si le trait reste visible (que la crème ne le recouvre pas, cela signifie que la crème est cuite !
• Lorsque la crème anglaise est prête, poser la casserole dans un bac d'eau froide afin d'éviter que la préparation ne continue de cuire.
NB :
• Si la crème anglaise fait des grumeaux c'est que vous l'avez fait trop cuire. Dans ce cas, passez-là dans une passoire ou un chinois pour enlever les grumeaux.
• Si votre crème anglaise à une odeur d'omelette c'est que vous l'avez beaucoup trop cuite ! Dans ce cas, je suis désolée mais vous n'aurez pas d'autre choix que de la recommencer...
Une fois la crème anglaise réalisée, vous pouvez la filmer au contact (cela consiste à poser un film alimentaire directement sur une crème de façon à empêcher tout contact avec l'air pour éviter qu'une pellicule ne se forme à la surface) et la réserver au frigo.
Pendant ce temps...
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède pour les ramollir
• Faites fondre le chocolat au bain-marie
• Une fois le chocolat fondu, essorez la gélatine et mélangez la au chocolat
• Mélangez le chocolat à la crème anglaise
• Filmez au contact et réservez au froid jusqu'à ce que la préparation redescende à 35°
En attendant que la préparation refroidisse :
• Fouetter la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. N'hésitez pas à les mettre au frigo, voir au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée et la crème anglaise refroidie, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée dans la crème anglaise pour uniformiser le tout
• Ajouter ensuite délicatement le reste de la crème fouettée et mélanger doucement à la maryse
Votre crème bavaroise est prête ! Etant donné qu'elle se gélifie en refroidissant, il faut l'utiliser immédiatement.
Et les fruits ?
• Découpez vos poires en petits morceaux et réservez les au frais
Le montage, deuxième partie
• Reprenez votre cercle où vous avez disposé vos biscuits cuillère
• Faites coulez une partie de la crème bavaroise sur le disque de biscuit imbibé
Là c'est le moment de la préparation où vous pouvez être créatif ! Si vous le souhaitez, vous pouvez répartir des morceaux de fruits dans la crème bavaroise, ou bien les disposer dessus en décoration, ou un peu de deux !
• Déposez ensuite le second disque de biscuit en appuyant légèrement (pour en faire échapper des bulles d’air) et imbibez de nouveau de sirop 1260
• Ajoutez de la crème bavaroise jusqu'au bord du cercle
• Lissez avec une palette (de préférence plus grande que votre cercle pour pouvoir prendre appui sur les bords du cercle)
• Réservez au congélateur pour que la crème se fige
• Sortez au bout de 30 min environ et décorez le du reste de poire.
• Réservez au frigo jusqu'à dégustation !
A vous de jouer !
N'hésitez pas à tester avec des fruits différents... La banane par exemple peut faire une très belle association avec le chocolat. Ou encore les fraises lorsque c'est la saison !
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