Entremets composés d'une mousse à la vanille, d'un biscuit sablé et d'un coulis de mangue-passion.
Le petit entremet au cœur acidulé !
LES INGRÉDIENTS
Pour 6 à 8 entremets
Mousse à la vanille
• Lait entier : 120 g
• Crème liquide entière : 22 g + 360 g
• Jaune d’œuf : 36 g (soit 2 petits œufs)
• Sucre : 36 g
• Gélatine : 3 feuilles (6 g)
• Vanille : 1 gousse
Biscuit sablé
• Sucre semoule : 160 g
• Jaunes d'œufs : 80 g (soit environ 4 jaunes)
• Farine T55 : 260 g
• Beurre : 200 g
• Levure chimique : 8 g
• Fleur de sel : 1 pincée
Coulis de mangue-passion
• Mangue : 1 (environ 250 g)
• Fruits de la passion : 6
• Sucre de canne : 90 g
• Eau : 30 ml
• Citron : 1 c. à soupe de jus de citron
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Maryse (ou spatule).
• Fouet
• Des moules en forme de donuts
• Chinois ou tamis
• Un thermomètre culinaire
• Mixeur plongeant
• Rouleau à pâtisserie
• Papier cuisson
Voici les moules que j'utilise :
LA RECETTE
C'est parti pour le biscuit sablé
• Préchauffez votre four à 160°, chaleur tournante.
• Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
• Ajoutez le beurre mou (pensez à le sortir au préalable) et mélangez avec une cuillère en bois.
• Tamisez ensemble la farine et la levure, puis ajoutez-les au mélange.
• Ajoutez la fleur de sel et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
• Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 1 cm d'épaisseur (vérifiez bien que vous aurez la place de découper le nombre de cercles nécessaire, 6 à 8, de la taille des moules).
• Enfournez pour 20 à 25 min.
• Immédiatement à la sortie du four, découpez des cercles de la taille des moules dans lesquels vous avez prévu de mettre votre mousse (si vous avez des cercles de la bonne taille, enfoncez-les tout simplement dans la pâte pour la découper facilement).
• Conservez vos biscuits à l’air libre jusqu’au montage (attention ils sont fragiles tant qu’il n’est pas complètement refroidi).
On passe à l'étape de la mousse vanille
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
Nous allons maintenant préparer une crème anglaise.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les 45 g de crème fraîche liquide avec votre gousse de vanille (ouvrez la gousse en deux et grattez l'intérieur pour en récupérer les graines uniquement)
• Dans un cul de poule (ou saladier), fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
• Versez le lait et la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre, mélangez et remettez le tout sur le feu.
• Faites chauffer le mélange jusqu'à 83° sans cesser de mélanger (attention a ne pas faire bouillir le mélange sinon les œufs vont cuire et il faudra recommencer).
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez au fouet.
• Réservez sur le côté jusqu'à ce que le mélange redescende à 35° (température ambiante).
• En attendant que le mélange refroidisse, fouettez les 360 g crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple (pas trop montée, encore un peu mousseuse).
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée, ajoutez-la en trois fois à votre crème anglaise en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout pour uniformiser le tout.
Votre mousse vanille est prête !
• Versez votre mousse dans vos moules jusqu'au bord.
• Placez au congélateur au moins 4h.
On termine par le coulis de mangue-passion
• Coupez la mangue en morceaux et mixez-les.
• Ouvrez les fruits de la passion en deux et extrayez en la chair (avec les graines).
• Versez le tout dans une casserole.
• Ajoutez le sucre, l'eau et le jus de citron.
• Faites chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement pendant environ 15 min.
• Versez votre coulis dans un récipient à bec verseur et réservez au frigo jusqu'à refroidissement complet.
C'est l'heure de démouler !
• Démoulez vos entremets directement sur des assiettes individuelles (il sera compliqué de les déplacer sans les abimer une fois décongelés).
• Laissez décongeler minimum 6 heures au frigo.
• Avant de servir vos entremets, versez votre coulis de mangue-passion au centre.
NB : Vous pouvez garder le reste du coulis dans un bocal au frigo, vous pourrez l'utiliser dans des yaourts par exemple !
Personnellement, j'aime bien apporter le pot sur la table pour que chacun puisse en remettre sur son entremet à sa convenance :)
Prêt pour la dégustation !
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