L'entremet citron-fruits rouges

Dernière mise à jour : 23 juil.

Entremet composé d'une mousse citronnée, d'un insert crémeux au citron, d'un insert aux fruits rouges et d'un sablé breton.

L'entremet est ni trop acide, ni trop sucré. La mousse légèrement citronnée permet d'adoucir le crémeux et l'insert fruits rouges qui sont plus peps.

Pour un résultat doux mais acidulé.

LES INGRÉDIENTS

Mousse citronnée

• Jus de citron : 30 g

• Crème liquide entière : 770 g (20 + 300 + 450)

• Chocolat blanc : 135 g

• Miel (neutre): 40 g

• Gélatine : 4,5 feuilles (9 g)

Sablé breton

• Farine : 130 g

• Beurre pommade : 100 g

• Jaunes d’œuf : 2

• Sucre : 80 g

• Levure chimique : 5 g (1/2 sachet)

• Sel : une pincée

Insert crémeux citron

• Jus de citron : 55 g

• Sucre : 80 g

• Beurre : 80 g

• Œufs : 2

Insert confit de fruits rouges

• Fruits rouges surgelés : 350 g

• Sucre : 50 g

• Gélatine : 1,5 feuille (3 g)

+ un peu de fruits rouges frais pour la décoration

LE MATÉRIEL

• Casserole

• Cul de poule (ou saladier)

• Maryse (ou spatule).

• Fouet • Cercle de 22 cm de diamètre

• Cercle de 20 cm de diamètre

• Mixeur

• Poche à douille

• Rhodoïd

• Un thermomètre culinaire

LA RECETTE

On commence par l'insert confit de fruits rouges

Vous pouvez le faire la veille.

Cela vous évitera d'attendre entre les préparations car il doit prendre au congélateur avant de se lancer dans le crémeux citron et la mousse.

De plus, si vous n'avez qu'un cercle de 20 cm vous aurez besoin de le récupérer pour faire le biscuit.

• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.

• Faites chauffer les fruits rouges avec le sucre.

• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet.

• Recouvrez votre cercle de 20 cm de papier transparent et placez le sur une assiette.

• Versez le mélange dans le cercle et placez-le au congélateur.

Le crémeux citron

A commencer un fois que l'insert fruits rouges à bien pris au congélateur et est complétement dur.

• Dans un cul de poule (ou saladier), fouettez ensemble les œufs et le sucre.

• Ajoutez le jus de citron et mélangez.

• Mettez le mélange dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ébullition en mélangeant au fouet (il ne faut pas s'arrêter de mélanger pour ne pas que le mélange brule).

• A partir de l'ébullition, mélangez encore 2 à 3 min pour que la crème s'épaississe.

• Transvasez le tout dans un contenant assez étroit et profond et filmez au contact (c’est-à-dire que le film plastique doit toucher entièrement la crème, cela permet d'éviter que la crème forme une pédicule sur le dessus en froidissant).

• Réservez à température ambiante jusqu’à ce que le mélange descende à 40°C environ (sensation de tiède sur la peau du petit doigt).

Si vous incorporez le beurre alors que la crème est trop chaude, vous ne réaliserez pas une belle émulsion. Le beurre va fondre, mais ne pas donner cette texture riche et crémeuse à la crème citron. Il vaut mieux incorporer la crème quand elle est trop froide que trop chaude.

• Une fois la crème à bonne température, ajoutez le beurre coupé en morceaux.

• Mixez le tout au mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

• Coulez votre crème citron sur votre insert de fruits rouges congelé et replacez le tout au congélateur jusqu'à ce que le crémeux soit complétement figé et dur.

Le sablé breton

Avant de commencer, sortez votre beurre du frigo afin qu'il soit pommade (c'est à dire mou) au moment de l'utiliser.

• Mélangez au fouet les jaunes d’œuf et le sucre semoule jusqu’à obtenir ce que votre mélange blanchisse.

• Ajoutez le beurre pommade et mélangez (si vous utilisez votre robot, munissez-le de la feuille).

• Dans un cul-de-poule (ou saladier), mélangez ensemble la farine, la levure chimique et le sel.

• Ajoutez le mélange de poudre au précédent et mélangez sans trop travailler la pâte.

• Lorsque le mélange est homogène, faites une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé à la dimension du cercle à entremet (20cm).

• Laisser votre cercle autour de la pâte et placez l’ensemble au frigo pendant au moins 1h.

• Préchauffez le four à 165° en chaleur tournante.

• Enfournez votre pâte au four pendant 15 à 20 min, en conservant le papier sulfurisé dessous et le cercle autour.

• Une fois le sablé cuit (la pâte doit être légèrement dorée), sortez-le et réservez à température ambiante sur une grille jusqu'à refroidissement.

On passe à l'étape de la mousse citronnée

• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.

• Cassez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

• En parallèle, dans un bol, mélangez 20 g de crème fraîche liquide avec le jus de citron (la crème va épaissir c’est normal mais elle ne doit pas grainer).

• Dans une casserole, faites bouillir 300 g de crème fraîche liquide avec le miel.

• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet.

• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez au noyau (c'est à dire mélangez en faisant des petits cercles dynamique au centre pour ne pas incorporer de bulles d’air et élargissez petit à petit).

• Ajoutez votre mélange crème fraîche-citron et mélangez.

• Versez votre préparation dans un cul-de-poule (ou saladier) et filmez au contact.

• Réservez au frigo jusqu’à ce que la préparation soit froide et gélifiée.

• Une fois votre crème refroidie, fouettez-la à nouveau pour qu'elle soit bien lisse et souple.

• Fouettez les 450 g restant de crème fraîche liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.

NB : Plus la crème liquide et le bol seront froids, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.

• Une fois la crème fouettée montée, ajoutez-la à votre crème citronnée en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse (ou spatule).

Votre mousse citronnée est prête, termine par le montage !

• Recouvrez votre cercle de 22 cm de papier transparent et placez-le sur une assiette (après plusieurs essais je me suis rendu compte qu'il était pas mal de placer une feuille de papier cuisson sur l'assiette, cela permettra à votre papier transparent de se décoller de l'assiette plus facilement une fois congelé).

• Placez une bande de rhodoïd sur le contour intérieur du cercle (pour que le rhodoïd colle correctement, beurrez le cercle au préalable).

• Versez à l'intérieur un peu plus de la moitié de votre mousse citronnée (avec le dos d’une cuillère, amenez bien votre mousse sur les bords pour éviter des bulles d’air disgracieuses au moment du démoulage).

• Placez au centre votre insert confit de fruits rouge-crémeux citron (la partie citron vers le bas).

• Versez le reste de votre mousse citronnée sur l'insert.