Entremet composé d'une mousse vanille, d'un insert chocolat et d'un biscuit dacquoise au cacao.
Des saveurs classiques et rassurante pour un gâteau très gourmand.
LES INGRÉDIENTS
Mousse vanille
• Lait : 90 g
• Jaune d'œuf: 1
• Sucre : 20 g
• Crème liquide entière : 290 g
• Vanille : 2 gousses
• Gélatine : 1,5 feuille (3 g)
Biscuit dacquoise
• Blancs d’œuf : 5
• Sucre : 70 g
• Cacao en poudre non sucré : 40 g
• Poudre de noisette : 120 g
• Sucre glace : 50 g
Insert chocolat
• Chocolat noir : 120 g
• Sucre : 40 g
• Lait : 150 g
• Crème fraîche liquide :150 g
• Jaunes d'œufs : 3
+ un peu de fruits rouges frais pour la décoration
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Maryse (ou spatule).
• Fouet • Cercle de 18 cm de diamètre
• Cercle de 16 cm de diamètre
• Mixeur
• Poche à douille
• Rhodoïd
• Un thermomètre culinaire
LA RECETTE
On commence par l'insert chocolat
Vous pouvez le faire la veille.
Cela vous évitera d'attendre entre les préparations car il doit prendre au congélateur avant de se lancer dans la mousse vanille.
De plus, si vous n'avez qu'un cercle de 16 cm vous aurez besoin de le récupérer pour faire le biscuit.
• Cassez votre chocolat en morceaux et réservez.
• Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre, et réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème fraîche jusqu'à ébullition.
• Versez votre lait + crème chaudes sur votre mélange jaune-sucre, mélangez.
• Mettez le mélange dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème s'épaississe (il ne faut pas s'arrêter de mélanger pour ne pas que le mélange brule).
• Versez votre mélange sur votre chocolat et homogénéisez le tout (si nécessaire, vous pouvez mixer au mixeur plongeant pour ne pas qu'il y ait de morceaux).
• Recouvrez votre cercle de 16 cm de papier transparent et placez le sur une assiette.
• Versez votre crémeux au chocolat dans le cercle et placez-le au congélateur.
La dacquoise cacao
• Préchauffez votre four à 180°.
• Dans un cul-de-poule (ou saladier), mélangez ensemble le cacao en poudre, la poudre de noisette et le sucre glace, et réservez.
• Montez en blanc en neige avec le sucre : commencez à battre vos blancs, lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit.
• Continuer à fouetter jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.
• Ajoutez délicatement votre mélange de poudres à vos blancs en neige et mélangez à l'aide d'une maryse.
• Coulez votre préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en étalant de manière régulière pour obtenir une cuisson homogène.
• Enfournez pour 13 min.
• A la sortie du four, retournez votre biscuit et retirez délicatement le papier sulfurisé.
• Découpez un cercle de la taille de votre moule de 16 cm (vous pouvez utiliser le moule pour emporte-piècer).
• Réservez jusqu'au montage.
On passe à l'étape de la mousse vanille
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
• Ouvrez vos gousses de vanille en deux, grattez l'intérieur.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec vos graines de vanille et les gousses.
• En parallèle, dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
• Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez les gousses et versez-le sur votre mélange jaunes-sucre.
• Faites à nouveau cuire comme une crème anglaise : à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet.
• Filmez au contact et placez votre crème anglaise au frais jusqu'à refroidissement complet.
• Fouettez la crème fraîche liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froids, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée, ajoutez-la à votre crème anglaise en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse (ou spatule).
Votre mousse vanille est prête, termine par le montage !
• Recouvrez votre cercle de 18 cm de papier transparent et placez-le sur une assiette (après plusieurs essais je me suis rendu compte qu'il était pas mal de placer une feuille de papier cuisson sur l'assiette, cela permettra à votre papier transparent de se décoller de l'assiette plus facilement une fois congelé).
• Placez une bande de rhodoïd sur le contour intérieur du cercle (pour que le rhodoïd colle correctement, beurrez le cercle au préalable).
• Versez à l'intérieur un peu plus de la moitié de votre mousse vanille (avec le dos d’une cuillère, amenez bien votre mousse sur les bords pour éviter des bulles d’air disgracieuses au moment du démoulage).
• Placez au centre votre insert crémeux au chocolat.
• Versez le reste de votre mousse vanille sur l'insert.
• Enfin, disposez votre biscuit dacquoise cacao.
• Pressez légèrement le biscuit afin qu'il arrive à la hauteur de la surface de la crème dans le cercle (pour qu'on ne le voit pas au démoulage).
• Placez au congélateur au moins 6h.
C'est l'heure de démouler !
• Retournez l'entremet sur une assiette et retirer le cercle ainsi que le rhodoïd.
• Laissez décongeler minimum 6 heures au frigo.
• Sortez l’entremet quelques minutes avant de le déguster.
Votre gâteau sera "nu", à vous de voir si vous souhaitez y mettre un glaçage dessus ou non.
Si vous voulez en faire un, vous devrez le couler sur l'entremet encore congelé.
Personnellement j'ai voulu faire un glaçage rocher. Le glaçage était très bon, mais j'ai du le retirer pour pouvoir couper le gâteau, car comme l'entremet est mou et le glaçage dur, c'était impossible de le découper avec sans faire un carnage !
Un conseil, gardez le glaçage rocher pour les cakes ;)
Bon appétit !
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