Entremets composés d'une mousse à la vanille, d'un biscuit madeleine aux framboise et d'un coulis de framboise.
Le petit entremet de la St Valentin ❤️
LES INGRÉDIENTS
Pour 6 à 8 petits cœurs
Mousse à la vanille
• Lait entier : 120 g
• Crème liquide entière : 22 g + 360 g
• Jaune d’œuf : 36 g (soit 2 petits œufs)
• Sucre : 36 g
• Gélatine : 3 feuilles (6 g)
• Vanille : 1 gousse
Biscuit madeleine aux framboises
• Sucre semoule : 120 g
• Œufs : 120 g (soit environ 2 œufs)
• Lait : 25 g
• Farine T45 : 125 g
• Beurre : 50 g
• Huile d'olive : 75 g
• Levure chimique : 4 g
• Framboises surgelées : 100 g
• Citron : 1 c. à soupe de jus de citron
Coulis de framboise
• Framboises : 250 g
• Sucre semoule : 3 c. à soupe
• Eau : 50 ml
• Citron : 1 c. à soupe de jus de citron
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Maryse (ou spatule).
• Fouet
• Des moules en forme de cœurs
• Chinois ou tamis
• Un thermomètre culinaire
• Mixeur plongeant
Voici les moules que j'utilise :
LA RECETTE
C'est parti pour le biscuit Joconde
• Préchauffez le four à 170°, chaleur tournante.
• Faites fondre votre beurre dans une casserole, puis réservez.
• Mélangez énergiquement les œufs, le sucre et le jus de citron au fouet.
• Ajoutez votre beurre fondu et mélangez de nouveau.
• Ajoutez le lait et l'huile d'olive et mélangez.
• Tamisez ensemble la farine et la levure, puis ajoutez-les au mélange.
• Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Versez votre pâte sur un tapis en silicone. Si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser deux moules de 18 cm de diamètre.
• Disposez vos framboises encore surgelées sur votre pâte.
• Enfournez pour 20 min.
• A la sortie, réservez sur une grille jusqu'à refroidissement avant de le démouler (sinon le biscuit risque de se casser).
• Dans du papier, découpez des gabarits en forme de cœurs de la forme de vos moules, mais légèrement plus petit pour que le biscuits puisse s'insérer dedans sans toucher les bords.
• Une fois votre biscuit totalement refroidi, découpez vos petits cœurs dedans et réservez au frigo jusqu'à utilisation.
On passe à l'étape de la mousse vanille
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
Nous allons maintenant préparer une crème anglaise.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les 45 g de crème fraîche liquide avec votre gousse de vanille (ouvrez la gousse en deux et grattez l'intérieur pour en récupérer les graines uniquement)
• Dans un cul de poule (ou saladier), fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
• Versez le lait et la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre, mélangez et remettez le tout sur le feu.
• Faites chauffer le mélange jusqu'à 83° sans cesser de mélanger (attention a ne pas faire bouillir le mélange sinon les œufs vont cuire et il faudra recommencer).
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez au fouet.
• Réservez sur le côté jusqu'à ce que le mélange redescende à 35° (température ambiante).
• En attendant que le mélange refroidisse, fouettez les 360 g crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple (pas trop montée, encore un peu mousseuse).
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée, ajoutez-la en trois fois à votre crème anglaise en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout pour uniformiser le tout.
Votre mousse vanille est prête, on passe au montage !
• Versez votre mousse dans vos moules jusqu'à la moitié environ.
• Placez vos biscuits madeleines aux framboises dans chacun des moules, sur votre mousse en pressant un peu pour ne pas laisser d'air et pour faire remonter la mousse (vos biscuits ne doivent pas dépasser des moules).
• Ajoutez de la mousse si nécessaire pour combler les trous entre le biscuits et le moule et lissez.
• Placez au congélateur au moins 4h.
On termine par le coulis de framboise
• Faites chauffer les framboises avec le sucre, l'eau et le jus de citron.
• Une fois les framboises bien ramollies, mixez-les à l'aide du mixeur plongeant.
• Remettez sur le feu, à feu doux, et laisser jusqu'à ébullition en mélangeant régulièrement.
• Filtrez votre coulis à travers un chinois pour enlever les pépins (moi je le passe deux fois dans le chinois, en le rinçant entre chaque filtrage, afin d'enlever un maximum de pépin).
• Versez votre coulis dans un récipient à bec verseur et réservez au frigo jusqu'à refroidissement complet.
C'est l'heure de démouler !
• Démoulez vos entremets directement sur des assiettes individuelles (il sera compliqué de les déplacer sans les abimer une fois décongelés).
• Laissez décongeler minimum 6 heures au frigo.
• Avant de servir vos entremets, versez votre coulis de framboises au centre de votre cœur.
NB : Vous pouvez garder le reste du coulis dans un bocal au frigo, vous pourrez l'utiliser dans des yaourts par exemple !
Personnellement, j'aime bien apporter le pot sur la table pour que chacun puisse en remettre sur son entremet à sa convenance :)
Prêt pour la dégustation !
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