Entremets dômes mousse de marron, insert poire, sur croquant aux amandes.
Le petit dôme au cœur tendre !
LES INGRÉDIENTS
Mousse aux marrons
• Crème de marrons : 270 g
• Rhum brun : 5 g
• Crème liquide entière : 170 g
• Gélatine : 1,5 feuille
Insert poire
• Poires : 250 g
• Jus de citron : 8 g
• Gélatine : 2,5 feuilles Biscuit aux amandes
• Beurre : 40 g
• Cassonade : 40 g
• Farine : 40 g
• Poudre d'amande : 40 g
• Sel : 1 pincée
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Maryse (ou spatule).
• Fouet • Cercle de 70 mm
• Moules demi-cercle
• Petits moules ronds (ou moules à glaçons)
• Mixeur
• Papier cuisson
• Rouleau à pâtisserie
LA RECETTE
On commence par l'insert poire
A faire la veille
Cela vous évitera d'attendre entre les préparations car il doit prendre au congélateur avant de se lancer dans la mousse au marrons.
• Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
• Couper les poires en petit morceaux.
• Garder l'équivalent d'une demie-poire de côté et mixer le reste jusqu'à obtenir un coulis.
• Verser la purée de poire dans un casserole avec le jus de citron et chauffer jusqu'à 50° environ (il faut qu'elle soit suffisamment chaude pour que la gélatine se dilue mais ne pas la faire chauffer trop longtemps pour ne pas dénaturer le goût).
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Verser le mélange dans des petits moules demi-sphères (ou moules à glaçons) et ajouter les morceaux de poires préalablement mis de côté.
• Mettre au congélateur.
Mousse aux marrons
Le lendemain
• Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
• Faire chauffer le rhum dans une casserole.
• Une fois chaud, le sortir du feu et y ajouter la gélatine essorée.
• Une fois la gélatine complètement fondue, ajouter la crème de marron et mélanger.
On passe à l'étape de la crème fouettée
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.
• Fouetter la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
• Une fois la crème fouettée montée, en prendre 1/4 et l'incorporer au mélange de crème de marron.
• Mélanger à la maryse (ou spatule).
• Puis, transvaser ce mélange dans le bol contenant le reste de crème fouettée et mélanger toujours à la maryse très délicatement.
Le mélange doit être homogène mais toujours aérien. Pour ne pas faire retomber la crème, mélanger en partant du bord vers le centre.
Dans ma crème de marrons il y avait des morceaux de marrons, c'est pour cela qu'on voit des petites taches plus foncées. Personnellement, j'aime beaucoup car je trouve que cela apporte de la texture.
Votre mousse est prête !
• Pocher la mousse au 3/4 dans les moules demi-cercle.
• Démouler les inserts poire et les coller deux par deux pour former des boules.
• Insérer les boules dans les moules demi-cercle afin qu’ils se retrouvent au milieu.
• Finir de remplir avec la mousse aux marrons.
• Bien lisser et mettre au congélateur au moins 6 h.
Biscuit aux amandes
• Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
• Faire fondre le beurre 1 min au micro-onde.
• Mélanger l'ensemble des ingrédients.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
• Détailler des cercles de 70 mm (4-5 min d'épaisseur).
Si la pâte est trop molle, laissez-la reposer au frigo environ 15 min avant de détailler vos cercles.
• Enfourner pendant 10-12 min.
• Réserver jusqu'à refroidissement.
Il ne reste plus que le montage !
• Démouler les entremets délicatement et les poser sur le croquant aux amandes.
• Laisser décongeler 2/3 heures au frigo.
Prêt pour la dégustation !
Ici je me suis amusée à recouvrir mon dôme d'une peinture comestible rose métallisée, mais au naturel c'est bien aussi ! :)
Un vrai délice !!!