Le fraisier

La saison des fraises est enfin arrivée !

Personnellement celles que je préfère sont les gariguettes car elles sont très sucrées. Et comme c'est une variété précoce, elles peuvent être dégustées dès le mois de mai !

LES INGRÉDIENTS

Génoise

• Œuf : 200 g (soit environ 4 œufs)

• Sucre semoule : 125 g

• Farine tamisée : 125 g

Crème mousseline

• Lait (entier) : 500 g

• Sucre : 100 g

• Jaune d’œuf : 80 g (soit environ 4 œufs)

• Fécule : 40 g

• Beurre : 40 g

• Beurre pommade : 200 g

Sirop d’imbibage (Sirop 1260)

• Eau : 130 g

• Sucre semoule : 100 g

Fruits

• Fraises : 500 g

Décoration

• Pâte d'amande : 80 g

LE MATÉRIEL

• 1 cercle à entremet de 20 x 4,5cm

• 1 cul de poule (ou saladier)

• du rhodoïd

• 1 pinceau

• 1 palette

• 1 thermomètre

• 1 maryse

• 1 poche à douille

• 1 couteau scie

LA RECETTE

Réalisation de la génoise

• Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule (ou saladier) au bain-marie.

• Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 45-50°C.

• Mettre le mélange dans le batteur et battre jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et refroidisse (le mélange est assez battu lorsque la pâte fait ce qu'on appelle le "ruban", comme on peut le voir sur la vidéo ci-dessous).

• Ajouter la farine en une fois et mélanger à la maryse (ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber le mélange, juste de quoi incorporer la farine complètement).

• Disposer du papier cuisson sur le tour intérieur de votre cercle (pour que le papier colle bien au cercle, vous pouvez beurrer votre cercle avant d'appliquer le papier) (on appelle cela chemiser).

• Cuire la génoise pendant 20-25 min à 180°.

• Décercler et réserver sur grille.

Ensuite, on va réaliser le sirop d'imbibage, appeler sirop 1260.

Pour cela rien de plus simple :

• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole.

• Chauffer le mélange jusqu'à ébullition pour dissoudre complètement le sucre.

• Retirer du feu et laisser refroidir, le sirop est prêt ! Le sirop peut se conserver plusieurs semaines à température ambiante.Il peut être aromatisé à l'alcool (rhum par exemple) si on le souhaite.

On passe à la crème mousseline

La crème mousseline, c'est une crème pâtissière lissée à laquelle on rajoute du beurre.

• Dans une casserole, faire bouillir le lait.

• Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (on appelle cela blanchir), puis y ajouter la maïzena et bien mélanger.

• Lorsque le lait commence à bouillir, mélanger la moitié du lait avec votre préparation.

• Verser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, remettre sur le feux et fouetter.

• A partir de la nouvelle ébullition, fouetter pendant 1 minute (vous allez voir le mélange s'épaissir, attention à ne pas laisser brûler).

• La crème pâtissière est prête : faire couler celle-ci sur un plaque recouverte de film plastique et la recouvrir avec ce film (on appelle cela filmer au contact, cela permet d'éviter que la crème forme un pédicule sur le dessus en froidissant), puis la réserver au frigo.

Pendant le refroidissement de la crème pâtissière, on s'occupe des fraises !

• Équeuter et couper les fraises en deux.

• Mettre de côté les plus belles fraises (environ 150 g) de même calibre pour les utiliser autour du cercle de manière visible (le reste sera à l'intérieur).

Si vous le souhaitez, pensez à en garder deux ou trois entières pour la déco !

• Placer votre cercle sur une jolie assiette et le chemiser de rhodoïd.

• Placer les belles fraises coupées en deux tout autour du cercle, bien serrées, côté coupé contre le rhodoïd.

On termine la crème mousseline :

• Lorsque la crème a refroidi, on va la détendre au batteur, cela va permettre de la rendre bien lisse, et de la réchauffer (elle doit être à environ 20°, si elle est plus froide, laissez-là réchauffer, sinon la différence entre la température de la crème et du beurre va faire qu'ils ne vont pas se mélanger correctement).

• Battre le beurre pommade à l’aide d’un fouet (on appelle cela foisonner).

• Incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonné.

• Votre crème mousseline est prête à l’emploi lorsque tout le beurre est incorporé et que votre crème est bien lisse, légèrement aérée et qu'elle a pris un peu de volume.

C'est parti pour le montage !

• Tailler la génoise en 2 disques réguliers à l’aide d’un couteau-scie.

• Disposer le premier morceau de génoise dans le cercle et l'imbiber de sirop 1260.

• A l'aide d'une poche à douille, couler une première épaisseur de crème mousseline sur la génoise et entre les fraises.

• Tirer la crème vers le haut sur les bords pour recouvrir totalement le rhodoïd.

• Déposer le reste des fraises sur la crème mousseline.

• Pocher le reste de crème mousseline (en garder juste un peu pour recouvrir le dessus).

• Déposer le deuxième disque de génoise en appuyant légèrement pour qu'il ne dépasse pas du cercle et l'imbiber avec du sirop.

• Lisser la crème au dessus pour que la surface soit bien lisse.

• Placer au frigo pendant 1h environ.

On termine par la pâte d'amande

• Étaler finement la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie pour obtenir un cercle de la taille du fraisier(vous pouvez mettre un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour ne pas que la pâte colle dessus).

• Disposer le cercle de pâte d'amande sur le fraisier et découper ce qui dépasse en appuyant la pâte sur le cercle et en s'aidant d'un couteau.

• Réserver au réfrigérateur avec le cercle et le rhodoïd jusqu'à dégustation.

C'est prêt !

Ici j'ai coloré la pâte d'amande grâce à une bombe de colorant rouge.

Souvent on utilise de la pâte d'amande déjà coloré en rose. A vous d'être créatifs ! ;)