La tarte aux saveurs d'automne...
...a déguster avec sa chantilly !
LES INGRÉDIENTS
La pâte sucrée
• Farine T55 : 250 g
• Beurre pommade : 150 g
• Sucre glace : 95 g
• Poudre d'amande : 30 g
• Œufs entiers : 60 g
• Cannelle : 1,5 c. à café
• Sel : 1 g
Les pommes caramélisées
• Pommes : 2
• Sucre cassonade : 20 g
• Beurre : 40 g
La crème au potiron
• Chair de potiron : 500 g
• Lait concentré sucré : 1 boite de 390 g
• Œufs : 3
• Maïzena : 1 c. à soupe
• Cannelle : 1 c. à café
La chantilly
• Crème fraîche liquide : 200 ml
• Lait : 100 ml
• Sucre glace : 30 g
LE MATÉRIEL
• 1 cercle ou moule à tarte
• 1 fouet
• 1 maryse (ou spatule)
• 1 cul de poule (ou saladier)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 mixeur
• Casserole
• Poêle
Facultatif :
• Siphon à chantilly
LA RECETTE
Je vous conseille de faire la recette sur deux jours afin de bien pouvoir faire reposer la pâte, mais ce n'est pas obligatoire.
A faire la veille
On commence par la pâte sucrée...
Avant de commencer, pensez à sortir le beurre en avance, il doit être pommade (c'est à dire à température ambiante, avec une texture malléable).
Si vous la faîte au robot :
• Crémez ensemble le beurre et le sucre glace à l'aide de la feuille du robot.
• Ajoutez la poudre d'amandes et le sel.
• Ajoutez les œufs et émulsionnez.
• Versez progressivement la farine et stoppez le robot dès que le mélange devient homogène.
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement une nuit, minimum 1h).
Si vous la faîte à la main :
• Sur votre plan de travail, mélangez grossièrement du bout des doigts votre beurre pommade découpé en petits morceaux avec le sucre.
• Ajoutez les œufs et mélangez à la corne (c'est un ustensile en forme de demi-lune semi-souple, en plastique)*
• Ajoutez la farine.
• Mélangez d'abord à la corne, puis avec la paume de la main (on appelle cela fraser), jusqu’à réaliser un mélange homogène.
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement une nuit, minimum 1h).
*Système D:
Vous n'avez pas de corne ? Pas de panique, vous pouvez en fabriquer une en découpant une demi-lune dans un morceau de plastique souple mais épais : par exemple, un classeur souple.
On passe à la crème au potiron
• Retirez la peau du potiron et coupez-le en petits morceaux.
Pour retirer facilement la peau du potiron, plongez-le d'abord dans de l'eau bouillante pendant 5-10 min.
• Faites cuire les morceaux de potiron dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
• Mixez le chair de potiron.
• Mélangez ensemble la chair de potiron avec le lait concentré.
• Mélangez les œufs en omelette et ajoutez-les au mélange.
• Petit à petit, ajoutez la maïzena et la cannelle, et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Filmez et réservez au frigo jusqu'à refroidissement.
A faire le lendemain
On reprend la pâte
• Une fois la pâte bien reposée, graissez votre cercle à tarte avec un petit bout de beurre.
• Etalez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que la pâte fasse 2 cm de plus par rapport à la taille de votre cercle (on appelle cela abaisser la pâte).
• Déposez la pâte soigneusement sur votre cercle et en poussant vers le fond (on appelle cela foncer).
• A l'aide d'un couteau, utilisez le côté non tranchant pour couper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle.
• Réservez au réfrigérateur.
Préparation des pommes caramélisées
• Epluchez les pommes et coupez-les en petit morceaux.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre.
• Ajoutez le pommes et soupoudrez-les avec le sucre.
• Laissez cuire en couvrant et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes brunissent et soient bien tendres.
• Réservez jusqu'à refroidissement.
On commence la cuisson
• Dans un four préchauffé, mettez votre tarte à cuire à blanc à 180° pendant 15 min (pensez à piquer la pâte).
• Au bout des 15 min, sortez votre tarte, garnissez- la avec vos pommes caramélisées sur le fond.
• Coulez votre crème au potiron dessus.
• Remettez au four pour 30 min supplémentaire.
• Une fois cuite, sortez votre tarte, attendez 5 min avant de retirer le cercle ou moule.
• Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement complet.
On passe à la chantilly
Ici deux options : avec siphon ou sans siphon
Avec siphon :
• Dans un bol, mélangez le lait, la crème, le sucre glace et l'arôme café.
• Passez le tout au chinois et versez le mélange dans le siphon.
• Utilisez votre siphon comme vous en avez l'habitude.
Conservez votre siphon au frais jusqu'à utilisation.
Sans siphon :
Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez réaliser la chantilly au fouet.
Dans ce cas, ne rajoutez pas le lait dans votre préparation et diminuez le sucre glace (20 g seulement).
• Placez le bol, le fouet et la crème au frigo (voir au congélateur pour gagner du temps) pendant quelques minutes.
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement.
• Lorsque tous les éléments sont bien froids, fouettez la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
• Ajoutez l´arôme café et le sucre glace une fois que la crème a commencé à bien prendre, puis fouettez rapidement pour uniformiser le tout.
Votre chantilly à la vanille est prête, vous pouvez la mettre dans une poche à douille.
Petit conseil :
La tarte est encore meilleure dégustée tiède !
Mais attention, si vous voulez la manger tiède, servez la chantilly à côté dans l'assiette ou au tout dernier moment sinon elle va fondre.
Votre tarte est prête !
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