La tarte pistache-framboise-fleur d'oranger

Une tarte aux saveurs d'Orient !

Croustillante, douce et généreuse !

LES INGRÉDIENTS

La pâte sucrée

• Farine T55 : 250 g

• Beurre pommade : 150 g

• Sucre glace : 95 g

• Poudre d'amande : 30 g

• Œufs entiers : 60 g

• Sel : 1 g

La crème d'amande-pistache

• Beurre pommade : 70 g

• Sucre glace : 70 g

• Poudre d'amande : 70 g

• Œufs : 70 g

• Pâte de pistache : 20 g

La compotée de framboise

• Purée de framboises : 215 g

• Sucre : 25 g

• Feuille de gélatine : 1,5 (3g)

Chantilly à la fleur d'oranger

• Crème fraîche liquide : 200 ml

• Sucre glace : 20 g

• Eau de fleur d'oranger : 2 c. à soupe

La finition

+ quelques pistaches émondées non salées et quelques framboises fraîches pour la déco

LE MATÉRIEL

• 1 cercle à tarte de 22 cm (ou un moule à tarte)

• 1 fouet

• 1 maryse (ou spatule)

• 1 cul de poule (ou saladier)

• 1 rouleau à pâtisserie

LA RECETTE

On commence par la pâte sucrée

Avant de commencer, pensez à sortir le beurre en avance, il doit être pommade (c'est à dire à température ambiante, avec une texture malléable)

• Au robot, avec la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande.

• Ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau

• Enfin, ajoutez la farine et mélangez rapidement (le but étant que le mélange soit homogène sans trop le travailler).

• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement minimum 1h).

• Une fois la pâte bien reposée, étalez une partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détaillez des formes : un disque de la taille du fond de votre cercle et des bandes de la taille des bords du cercle.

• Placez au congélateur 15 min.

• Découpez une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir les bords et le fond de votre cercle et foncez la pâte en y déposant d'abord vos bandes, puis votre disque au fond et soudez l'ensemble légèrement avec vos doigts.

• Réservez au congélateur 15 min.

(Il devrait vous rester de la pâte vous pouvez vous en servir pour une autre tarte ou simplement pour faire de sablés. La pâte cru peut se conserver filmé pendant 3 jours au frigo ou jusqu'à 2 mois au congélateur).

On enchaine avec la compotée de framboise

• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.

• Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre.

• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet.

• Réservez au frigo jusqu'à refroidissement (La compotée va se gélifier, il vous suffira de la remélanger pour la détendre un peu avant de l'utiliser).

Préparation de la crème d'amande-pistache

• Dans le cul de poule, mélangez le beurre et le sucre glace à la spatule (on appelle cela crémer).

• Ajoutez les œufs et mélangez (toujours à la spatule ou à la maryse, n'utilisez pas le fouet).

• Ajoutez la pâte de pistache et mélangez de nouveau.

• Pour finir, ajoutez la poudre d'amande et mélangez une dernière fois, juste ce qu'il faut pour rendre le mélange homogène. Si vous mélangez trop, la crème risque de gonfler à la cuisson et déborder.

• Garnissez le fond de tarte froid avec votre crème d'amande-pistache et lissez bien pour que l'ensemble soit bien étalé.

• Enfournez immédiatement à 180° pendant 25 minutes, la crème d'amande-pistache doit être gonflée et bien dorée.

• Décerclez et réservez sur grille jusqu'à refroidissement total.

On passe à la chantilly fleur d'oranger !

• Placez le bol, le fouet et la crème au frigo (voir au congélateur pour gagner du temps) pendant quelques minutes.

NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement.

• Lorsque tous les éléments sont bien froids, fouettez la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.

• Ajoutez l´eau de fleur d'oranger et le sucre glace une fois que la crème a commencé à bien prendre, puis fouettez rapidement pour uniformiser le tout.

Votre chantilly est prête, vous pouvez la mettre dans une poche à douille.

Le montage

• Lorsque votre tarte est bien froide, étalez une couche de compotée de framboise sur votre tarte.

• Par dessus, pochez votre chantilly dessus.