Et pointes de caramel beurre salé !
La tarte des gourmand(e)s !
LES INGRÉDIENTS
La pâte sucrée cacao
• Farine T55 : 225 g
• Beurre pommade : 150 g
• Sucre glace : 90 g
• Œuf entier : 1 œuf
• Cacao en poudre non sucré : 15 g
• Poudre de noisette ou d'amande : 30 g
La ganache chocolat
• Crème liquide entière : 250 g
• Chocolat noir : 120 g
• Chocolat caramel : 80 g
• Beurre : 50 g
La chantilly au café
• Crème liquide entière : 500 g
• Arôme café : 1,5 c. à soupe
• Gélatine : 2 feuilles
• Sucre : 15 g
Le caramel beurre salé
• Crème liquide entière : 190 g
• Sucre : 70 g
• Glucose : 70 g
• Beurre demi-sel : 60 g
• Fleur de sel : 1 g
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à tarte de 22cm (ou un moule à tarte)
• 1 fouet
• 1 maryse (ou spatule)
• 1 cul de poule (ou saladier)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 mixeur plongeant
• 2 poches à douille
LA RECETTE
On commence par la pâte sucrée
Avant de commencer, pensez à sortir le beurre en avance, il doit être pommade (c'est à dire à température ambiante, avec une texture malléable)
• Au robot, avec la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noisette (ou d'amande).
• Ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau
• Enfin, ajoutez la farine et le cacao et mélangez rapidement (le but étant que le mélange soit homogène sans trop le travailler).
• Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film plastique et réservez-la au frigo (idéalement minimum 1h).
• Une fois la pâte bien reposée, étalez une partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détaillez des formes : un disque de la taille du fond de votre cercle et des bandes de la taille des bords du cercle.
• Placez au congélateur 15 min.
• Découpez une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir les bords et le fond de votre cercle et foncez la pâte en y déposant d'abord vos bandes, puis votre disque au fond et soudez l'ensemble légèrement avec vos doigts.
• Réservez au congélateur 15 min.
• Cuisez à blanc pendant 20 minutes à 170°.
Le chocolat entre en scène...
• Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole.
• Pendant ce temps, dans un cul de poule, coupez les deux types de chocolat en morceaux
• Quand la crème est chaude (proche de l’ébullition), versez la crème sur le chocolat.
• Attendez 1 minute que la crème fasse bien fondre le chocolat puis mélangez sans racler les bords pour ne pas incorporer de bulles d’air (on appelle cela mélanger au noyau).
• Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez toujours aussi délicatement jusqu'à ce qu'ils fondent.
• Coulez immédiatement dans le fond de tarte refroidi et réservez au frais.
La chantilly au café
• Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition avec l'arôme café et le sucre.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien.
• Filmez au contact et réservez au frigo.
Le caramel beurre salé
(Il vous en restera, vous pouvez le conserver dans un pot, au frais pendant 2 semaines).
• Dans une casserole, faites chauffer le glucose et le sucre à feu doux, jusqu'à obtenir une couleur dorée (attention, ne le faites pas trop chauffé non plus sinon il va devenir trop amère).
• En parallèle, faites chauffer la crème fraîche à feu doux.
• Lorsque votre sucre à la bonne couleur, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème en 3 fois en mélangeant bien.
• Remettez la casserole sur le feu 1 à 2 minutes pour bien homogénéiser le tout.
• Débarrassez et laissez refroidir jusqu'à environ 40° (le caramel doit être tiède au touché).
• Ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
• Ajoutez la fleur de sel.
On passe au montage !
• Une fois votre chantilly bien refroidie, montée là à l'aide d'un batteur.
• Pochez votre chantilly sur votre tarte bien froide.
• Ajoutez des petits points de caramel entre votre pochage.
Bonne dégustation !
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