Un délice de praliné et de chocolat
Comme son nom l'indique, la craqueline est un gâteau craquant mais aussi très moelleux grâce à sa crème bavaroise pralinée.
LES INGRÉDIENTS
Dacquoise noisette
• Blanc d’œufs : 150 g (environ 5)
• Sucre : 35 g
• Sucre glace : 90 g
• Poudre de noisette : 75 g
• Fécule : 20 g
Praliné croustillant
• Chocolat noir : 50 g
• Praliné : 160 g
• Crêpes dentelle : 90 g
Crème bavaroise au gianduja
• Lait (entier) : 250 g
• Sucre : 30 g
• Jaune d’œuf : 60 g
• Gianduja : 150 g (si vous n'en avez pas, du chocolat praliné fera l'affaire, on en trouve facilement de la marque Nestlé)
• Crème liquide (entière) : 250 g (de la crème fleurette)
• Gélatine : 4 g
Déco
• Cacao en poudre
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à entremet de 20x4,5cm
• 1 cul de poule (ou saladier)
• du rhodoïd
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 poche à douille + douille
LA RECETTE
On commence par la dacquoise noisette
Mais avant tout de chose, il faut commencer par préparer les plaques, car une fois la préparation prête, il faudra la mettre en poche à douille et l'étaler immédiatement.
Recouvrez les plaques de papier cuisson et dessinez y vos gabarits :
- deux cercles de 18cm de diamètre
Pensez à retourner le papier sulfurisé une fois les gabarits dessinés pour ne pas imprimer le biscuit à la cuisson.
On passe maintenant à la préparation
• Montez les blanc d’œufs au batteur et ajoutez y le sucre en 3 fois, sans cesser de battre (on appelle cela serrer au sucre)
• Une fois les blancs biens montés et brillants, réservez
• Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de noisette
• Ajoutez l'ensemble des poudres tamisées aux blancs en neige et mélangez délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil
• Mettez dans la poche à douille (douille unie n°10)
• Dressez 2 spirales sur vos plaques en suivant vos gabarits
• Cuire 20 min à 180°
• Réservez jusqu'à utilisation
On commence le montage !
Oui oui, déjà ! Car quand la crème bavaroise sera prête, il faudra l'utiliser immédiatement, alors autant anticiper au maximum !
• Posez un cercle à entremet de 20 cm sur un carton, ou si vous n'en avez pas, directement sur un plat
• Entourez l'intérieur de votre cercle avec du rhodoïd (si vous n'en avez pas vous pouvez découper du papier cuisson en bande) (cela s'appelle chemiser un cercle)
• Disposez un disque de dacquoise à l’intérieur du cercle (il doit être plus petit que le cercle, c'est normal, cela permettra à la crème d'aller jusqu'au fond et ainsi d'entourer l'entremet ce qui permettra d'avoir un bord plus net)
Ensuite, on va réaliser le praliné croustillant
• Faites fondre le chocolat au bain-marie
• Ajoutez le praliné et mélangez
• Dans un cul de poule, écrasez vos crêpes dentelle pour un faire des paillettes
• Versez le mélange chocolat-praliné sur les paillettes et mélangez
• Étalez aussitôt sur le disque de dacquoise disposée dans le cercle
• Réservez au frais
C'est le moment de la crème bavaroise au gianduja !
• Dans une casserole, mettre le lait et environ 1/3 du sucre à chauffer
• Pendant ce temps, blanchir dans le cul de poule les jaunes d’œuf et le sucre
• Quand le lait arrive à ébullition, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis et fouetter (cette étape permet de diluer l’appareil blanchi pour éviter les grumeaux)
• Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud
• Mettre sur feu moyen et mélanger avec la maryse en faisant des mouvements en forme de 8 dans la casserole (on appelle cela vanner)
• La crème anglaise est cuite lorsqu'elle atteint une température de 82°, au delà les œufs commencent à coaguler (utiliser un thermomètre pour plus de précision)
Si vous n'avez pas de thermomètre pour la pâtisserie, vous pouvez utiliser la technique de cuisson à la nappe. Attention, cette technique est moins précise !
La cuisson à la nappe
Passez votre doigt sur la spatule pour former un trait. Si le trait reste visible (que la crème ne le recouvre pas, cela signifie que la crème est cuite !
• Lorsque la crème anglaise est prête, poser la casserole dans un bac d'eau froide afin d'éviter que la préparation ne continue de cuire.
NB :
• Si la crème anglaise fait des grumeaux c'est que vous l'avez fait trop cuire. Dans ce cas, passez-là dans une passoire ou un chinois pour enlever les grumeaux.
• Si votre crème anglaise à une odeur d'omelette c'est que vous l'avez beaucoup trop cuite ! Dans ce cas, je suis désolée mais vous n'aurez pas d'autre choix que de la recommencer...
Une fois la crème anglaise réalisée, vous pouvez la filmer au contact (cela consiste à poser un film alimentaire directement sur une crème de façon à empêcher tout contact avec l'air pour éviter qu'un pellicule se forme à la surface) et la réserver au frigo.
Pendant ce temps...
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède pour les ramollir
• Faites fondre le gianduja (ou chocolat praliné) au bain-marie
• Une fois le gianduja fondu, essorez la gélatine et mélangez la au gianduja
• Mélangez le gianduja à la crème anglaise
• Filmez au contact et réservez au froid jusqu'à ce que la préparation redescende à 35°
En attendant que la préparation refroidisse :
• Fouetter la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. N'hésitez pas à les mettre au frigo, voir au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée et la crème anglaise refroidie, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée dans la crème anglaise pour uniformiser le tout
• Ajouter ensuite délicatement le reste de la crème fouettée et mélanger doucement à la maryse
Votre crème bavaroise est prête ! Etant donné qu'elle se gélifie en refroidissant, il faut l'utiliser immédiatement.
Le montage, deuxième partie
• Reprenez votre cercle où vous avez disposé votre dacquoise et votre praliné croquant
• Faites coulez une partie de la crème bavaroise dessus
• Déposez ensuite le second disque de dacquoise en appuyant légèrement (pour en faire échapper des bulles d’air)
• Ajoutez de la crème bavaroise jusqu'au bord du cercle
• Lissez avec une palette (de préférence plus grande que votre cercle pour pouvoir prendre appui sur les bords du cercle)
• Réservez au congélateur pour que la crème se fige
• Sortir au bout d'1 heure environ et saupoudrez de cacao
• Décerclez et enlevez le rhodoid lorsque l'entremet est encore froid pour obtenir des bord bien net
• Réservez au frigo jusqu'à dégustation !
A vous de jouer !
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