Salade de fruits, jolie, jolie, jolie...
Envie d'un gâteau qui soit léger et fruité ? Ce dessert est l'entremet idéal pour les adeptes de sucrée qui recherche quelque chose de pas trop lourd.
LES INGRÉDIENTS
Génoise
• Œufs : 150 g
• Sucre semoule : 90 g
• Farine tamisée : 90 g
Crème mousseline
• Lait (entier) : 500 g
• Sucre : 100 g
• Jaune d’œufs : 80 g
• Fécule : 40 g
• Beurre : 40 g
• Beurre pommade : 250 g
Sirop d’imbibage (Sirop 1260)
• Eau : 130 g
• Sucre semoule : 100 g
Fruits
• Pêches au sirop : 3-4 demies pêches
• Kiwis : 2-3
+ éclats de pistaches pour la décoration
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à entremet de 20x4,5cm
• 1 cul de poule
• du rhodoïd
• 1 pinceau
• 1 palette
• 1 thermomètre
• 1 maryse
• 1 poche à douille
• 1 couteau scie
LA RECETTE
Réalisation de la génoise
• Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie
• Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 45-50°C
• Mettre le mélange dans le batteur et battre jusqu'à ce que le mélange monte bien et refroidisse
• Ajouter la farine en une fois et mélanger à la maryse (ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber le mélange, juste de quoi incorporer la farine complètement)
• Disposer du papier cuisson sur le tour intérieur de votre cercle (pour que le papier colle bien au cercle, vous pouvez beurrer votre cercle avant d'appliquer le papier) (on appelle cela chemiser)
• Cuire la génoise pendant 15 min à 180°
• Décercler et réserver sur grille
Ensuite, on va réaliser le sirop d'imbibage, appeler sirop 1260.
Pour cela rien de plus simple :
• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole
• Chauffer le mélange jusqu'à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
• Retirez du feu et laissez refroidir, le sirop est prêt !
Le sirop peut se conserver plusieurs semaines à température ambiante.Il peut être aromatisé à l'alcool (rhum par exemple) si on le souhaite.
On passe à la crème mousseline
La crème mousseline, c'est une crème pâtissière lissée à laquelle on rajoute du beurre.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un tiers du sucre
• Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (on appelle cela blanchir), puis y ajouter la maïzena et bien mélanger
• Lorsque le lait commence à bouillir, mélanger la moitié du lait avec votre préparation
• Verser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, remettre sur le feux et foutter
• A partir de la nouvelle ébullition fouetter pendant 1 minute (vous allez voir le mélange s'épaissir, attention à ne pas laisser bruler)
• La crème pâtissière est prête : la faire couler sur un plaque recouverte de film plastique et la recouvrir avec ce film (on appelle cela filmer au contact, cela permet d'éviter que la crème forme un pédicule sur le dessus en froidissant), puis la réserver au frigo
Pendant le refroidissement de la crème pâtissière...
• Couper les pêches au sirop et les kiwis en dés
Si vous le souhaitez, pensez à garder une ou deux tranches de pêches et de kiwi pour la déco !
On termine la crème mousseline :
• Lorsque la crème a refroidi, on va la détendre au batteur, cela va permettre de la rendre bien lisse, et de la réchauffer (elle doit être à environ 20°, si elle est plus froide, laissez-là réchauffer, sinon la différence entre la température de la crème et du beurre va faire qu'ils ne vont pas se mélanger correctement)
• Battre le beurre pommade à l’aide d’un fouet (on appelle cela foisonner)
• Incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonné
• Votre crème mousseline est prête à l’emploi lorsqu’elle tout le beurre est incorporé et que votre crème est bien lisse, légèrement aérée
C'est parti pour le montage !
• Tailler la génoise en 2 ou 3 disques réguliers (selon la hauteur de votre génoise) à l’aide d’un couteau-scie
• Chemiser un cercle de rhodoïd
• Disposer le premier morceau de génoise dans le cercle et l'imbiber de sirop 1260
• A l'aide d'une poche à douille, couler une première épaisseur de crème mousseline sur la génoise (attention, il faut en garder suffisamment pour en mettre entre chaque disque ET pour recouvrir le dessus et les côtés de l'entremet)
• Déposer quelques morceaux de pêches et de kiwis
• Si vous avez découpé 3 disques, imbiber le deuxième disque avec du sirop des deux côtés et le placer dans le cercle en appuyant légèrement
• Pocher une seconde épaisseur de crème, puis disposer le reste des fruits
• Imbiber le troisième disque de génoise et appuyer de nouveau
• Placer au frigo pour que la crème prenne pendant 1h environ
• Recouvrir le dessus de l’entremet de crème mousseline en essayant d'avoir une surface la plus lisse et plate possible, puis replacer de nouveau au frigo
• Masquer les côtés de l’entremet avec le reste de crème, ce n'est pas bien grave si ce n'est pas parfait car nous allons venir recouvrir les côtés de morceaux de pistaches
• Pour finir, disposer tranches de pêches et de kiwis que vous aviez gardé pour la décoration sur le dessus
• Réserver au réfrigérateur
C'est prêt !
N'hésitez pas à tester avec des fruits différents... La poires marche très bien avec cette recette, il suffit de prendre 6-7 demies poires au sirop.
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