Entremet composé d'une mousse à la noix de coco, d'un biscuit moelleux à la noix de coco, d'un croustillant coco et d'un insert à l'ananas.
Le petit frère de l'entremet coco-mangue, un peu différent dans la conception, avec un croustillant en plus. Mais toujours aussi doux !
LES INGRÉDIENTS
Mousse à la noix de coco
• Crème de coco : 400 g
• Crème liquide entière : 200 g
• Blanc d’œuf : 35 g (1 blanc)
• Sucre : 60 g
• Gélatine : 5 feuilles (10 g)
• Eau : 30 g
Biscuit moelleux à la noix de coco
• Noix de coco râpée : 20 g
• Poudre d'amande : 20 g
• Blanc d’œuf : 50-55 g
• Sucre glace : 50 g
• Sucre : 15 g
Croustillant coco
• Chocolat blanc : 80 g
• Crème liquide entière : 30 g
• Noix de coco râpée : 35 g
• Crêpes dentelle : 45 g
Insert ananas
• Ananas : 200 g
• Sucre : 10 g
• Gélatine : 1,5 feuille (3 g)
+ un peu de noix de coco râpée pour la décoration
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Maryse (ou spatule).
• Fouet • Cercle de 20 cm de diamètre
• Cercle de 18 cm de diamètre (si vous n'en avez pas, lors de la préparation du biscuit et de l'insert, faites les préparations dans le cercle de 20 cm et enlevez 2 cm de diamètre)
• Mixeur
• Poche à douille
• Rhodoïd
• Un thermomètre culinaire
LA RECETTE
On commence par l'insert ananas
Vous pouvez le faire la veille.
Cela vous évitera d'attendre entre les préparations car il doit prendre au congélateur avant de se lancer dans la crème coco.
De plus, si vous n'avez qu'un cercle vous aurez besoin de le récupérer pour faire le biscuit.
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
• Pendant ce temps, mixez l'ananas jusqu'à obtenir un coulis.
• Faites chauffer le coulis d'ananas avec le sucre.
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet.
• Recouvrez votre cercle de 18 cm de papier transparent et placez le sur une assiette.
• Versez le mélange dans le cercle et placez-le au congélateur.
Biscuit moelleux à la noix de coco
• Préchauffez le four à 170° .
• Montez les blancs en neige avec le sucre (versez-le en pluie, c'est à dire petit à petit).
• Une fois les blancs montés et souples, arrêtez de battre (les blancs ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres).
• Dans un cul de poule (ou saladier), mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la noix de coco râpée.
• Ajoutez le tout, en pluie, aux blancs d’œufs montés et homogénéisez le mélange délicatement à l'aide d'une maryse (ou spatule).
• Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon un cercle de 18 cm de diamètre et placer cette feuille sur une plaque.
• A l'aide d'une poche à douille, formez un disque de biscuit à la taille de votre gabarit.
• Enfournez pendant 15 min.
• Réservez jusqu'à refroidissement.
Le croustillant coco
• Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde (1 à 2 min environ).
• En même temps, portez la crème à ébullition (attention la crème boue très rapidement).
• Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
• Émiettez les crêpes dentelle, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
• Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
• Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelle, étalez votre croustillant coco sur votre moelleux coco.
• Réservez au congélateur.
On passe à l'étape de la mousse à la noix de coco
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
• Faites chauffer 100 g de crème de coco.
• Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet. Réservez sur le côté.
• Battez les blancs d’œuf à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux (ne le faites pas dans le robot car la quantité d’œufs est si petite qu'il aurait du mal à faire monter le tout, privilégiez un bol assez étroit) et réservez sur le côté.
• Dans une petite casserole, versez les 30 g d'eau et les 60 g de sucre et faites chauffer le mélange jusqu'à 121°.
• Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes. (Vous venez de faire une meringue italienne !)
• Ajoutez la crème coco que vous avez mis de côté à votre meringue italienne et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Réservez sur le côté.
• Fouettez la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée, ajoutez-la à votre mélange meringue italienne-crème de coco et mélangez délicatement à la maryse (ou spatule).
Votre mousse coco est prête, on passe au montage !
• Recouvrez votre cercle de 18 cm de papier transparent et placez-le sur une assiette (après plusieurs essais je me suis rendu compte qu'il était pas mal de placer une feuille de papier cuisson sur l'assiette, cela permettra à votre papier transparent de se décoller de l'assiette plus facilement une fois congelé).
• Placez une bande de rhodoïd sur le contour intérieur du cercle.
• Versez à l'intérieur la moitié de votre mousse coco.
• Disposez l'insert à l'ananas.
• Versez le reste de mousse coco.
• Disposez le disque composé de votre biscuit moelleux à la coco et de votre croustillant coco (placez le côté croustillant à l'intérieur, en contact avec la mousse).
• Pressez légèrement le biscuit afin qu'il arrive à la hauteur de la surface de la crème dans le cercle (pour qu'on ne le voit pas au démoulage).
• Placez au congélateur au moins 6h. C'est l'heure de démouler !
• Retournez l'entremet sur une assiette et retirer le cercle ainsi que le rhodoïd.
• Recouvrez le de noix de coco râpée (pour que la noix de coco colle bien, laissez votre entremet à température ambiante environ 30-45 min, ainsi les bords vont commencer à se ramollir).
• Laissez décongeler minimum 6 heures au frigo.
Prêt pour la dégustation !
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