Entremet composé d'une mousse au citron vert, d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un insert à la framboise et soupoudré d'un crumble.
J'ai baptisé cet entremet : Le Charles
LES INGRÉDIENTS
Mousse ivoire au citron vert
• Lait entier : 150 g
• Citron vert : le zeste d'1 citron
• Jaune d’œuf : 40 g (soit 2 œufs)
• Sucre : 20 g
• Chocolat blanc : 225 g
• Crème liquide entière : 225 g
• Gélatine : 1,5 feuilles (3 g)
Biscuit Joconde
• Blancs d’œufs : 125 g (soit environ 4 petits œufs)
• Sucre semoule : 40 g
• Œufs entiers : 150 g (soit environ 3 petits œufs)
• Sucre glace : 100 g
• Poudre d’amande : 100
Crumble
• Farine T55 : 50 g
• Beurre : 45 g
• Sucre semoule : 45 g
• Sel : une pincée
Insert framboise
• Framboises surgelés : 300 g
• Sucre : 75 g
• Gélatine : 2,5 feuilles
Facultatif :
Décoration tourbillon
• Framboises surgelés : 200 g
• Gélatine : 3 feuilles
+ quelques framboises fraîches et quelques zestes de citron vert pour la décoration
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Maryse (ou spatule).
• Fouet • Cercle de 20 cm de diamètre
• Cercle de 18 cm de diamètre (si vous n'en avez pas, lors de la préparation du biscuit et de l'insert, faites les préparations dans le cercle de 20 cm et enlevez 2 cm de diamètre)
• Chinois ou tamis
• Rhodoïd
• Un thermomètre culinaire
Facultatif :
• Pour la décoration tourbillon : moule silicone silikomart tourbillons
LA RECETTE
On commence par l'insert framboise
Vous pouvez le faire la veille.
Cela vous évitera d'attendre entre les préparations car il doit prendre au congélateur avant de se lancer dans la crème citron.
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
• Faites chauffer les framboises avec le sucre.
• Ecrasez-les en mélangeant pour que le tout prenne un texture coulis.
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet.
• Recouvrez votre cercle de 18 cm de papier transparent et placez le sur une assiette.
• Passez votre coulis dans un chinois (ou tamis) pour enlever les pépins, puis versez-le dans le cercle et placez-le au congélateur.
On enchaine avec le crumble
C'est ce qui apportera du croquant à votre entremet.
• Dans un cul de poule (ou saladier), mélangez la farine, le sucre et le sel.
• Ajoutez le beurre et mélangez d'abord avec un cuillère en bois pour incorporez le beurre au maximum, puis avec vos mains : frottez-les l'une contre l'autre de manière à obtenir un mélange sableux (pas trop fin, assez grossier).
• Etalez votre mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et réservez au frigo 30 min.
• Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170° .
• Mettez à cuire pendant 15 min environ, en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce que votre crumble devienne doré.
• Réservez sur le côté jusqu'à refroidissement (si vous l'avez fait la veille, réservez le ensuite dans une boite en métal).
C'est parti pour le biscuit Joconde
• Préchauffez le four à 220° .
• Mélangez ensemble la farine tamisée, le sucre glace tamisé et la poudre d’amande tamisée, réservez.
• Montez les blancs en neige avec le sucre (versez-le en pluie, c'est à dire petit à petit).
• Une fois les blancs montés et souples, arrêtez de battre (les blancs ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres).
• Ajoutez les œufs entiers au mélange farine-sucre glace-poudre d’amandes, et fouettez quelques minutes pour homogénéiser : le mélange doit prendre du volume.
• Mettez une première cuillère de blancs en neige dans la préparation et mélangez à l’aide d’un fouet : on réalise un « pré-mélange ».
• Ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement avec une maryse.
• Versez la préparation sur une plaque avec papier sulfurisé et lissez en quelques mouvements pour ne pas éclater trop de bulles
• Cuisez 10 à 12 min à 200°.
• Réservez sur grille au frigo jusqu’à utilisation.
On passe à l'étape de la mousse ivoire au citron vert
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir pendant 10 min.
Nous allons maintenant préparer notre mélange comme une crème anglaise.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les zestes du citron vert.
• Dans un cul de poule (ou saladier) fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
• Versez le lait sur le mélange jaunes-sucre, mélangez et remettez le tout sur le feu.
• Faites chauffer le mélange jusqu'à 83° sans cesser de mélanger (attention a ne pas faire bouillir le mélange sinon les œufs vont cuire et il faudra recommencer).
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet.
• Faites chauffer le chocolat blanc 30 sec au micro onde.
• Versez votre mélange encore bien chaud sur le chocolat pré-fondu.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
• Réservez sur le côté jusqu'à ce que le mélange redescende à 35° (température ambiante).
• En attendant que le mélange refroidisse, fouettez la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple (pas trop montée, encore un peu mousseuse).
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voire au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée, ajoutez-la petit à petit à votre mélange crème anglaise au citron vert-chocolat blanc et mélangez délicatement à la maryse pour uniformiser le tout.
Votre mousse ivoire au citron vert est prête, on passe au montage !
• Recouvrez votre cercle de 18 cm de papier transparent et placez-le sur une assiette (placez une feuille de papier cuisson sur l'assiette, cela permettra à votre papier transparent de se décoller de l'assiette plus facilement une fois congelé).
• Placez une bande de rhodoïd sur le contour intérieur du cercle.
• Versez à l'intérieur la moitié de votre mousse ivoire au citron vert.
• Disposez l'insert à la framboise.
• Versez le reste de mousse citron vert.
• Détaillez un disque de 18cm dans votre biscuit Joconde et placez-le sur la mousse (il vous restera des chutes mais à manger tel quel ou avec un peu de confiture dessus c'est délicieux donc il ne devrait pas avoir de gâchis 😉).
• Pressez légèrement le biscuit afin qu'il arrive à la hauteur de la surface de la mousse dans le cercle (pour qu'on ne le voit pas au démoulage).
• Placez au congélateur au moins 6h.
Facultatif :
La décoration tourbillon
• Réalisez les mêmes étapes que pour l'insert framboise avec les quantités suivantes : framboises surgelés : 200 g / gélatine : 3 feuilles
• Faites couler le mélange dans le moule tourbillon et placez au congélateur 3h minimum.
C'est l'heure de démouler !
• Retournez l'entremet sur une assiette et retirer le cercle ainsi que le rhodoïd.
• Déposez le tourbillon au centre de l'entremet.
• Laissez décongeler minimum 6 heures au frigo.
• Avant de servir, soupoudrez les bords de crumble (vous pouvez être généreux car c'est ça qui apporte le croquant), disposez quelques framboises fraîches et râpez un peu de zeste de citron vert.
Prêt pour la dégustation !
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