Entremet dôme crème bavaroise à la poire, insert caramel, sur croquant spéculoos.
Léger, aérien, tout simplement délicieux !
LES INGRÉDIENTS
Crème bavaroise à la poire
• Jaunes d’œuf : 40 g (environ 2)
• Sucre semoule : 45 g
• Lait : 10 g
• Crème liquide entière : 200 g
• Gélatine : 3 feuilles
• Poires : 200g (environ 2 poires)
• Vanille : 1/2 gousse
Insert caramel
• Sucre semoule : 80 g
• Eau : 30 g
• Vanille : 1/2 gousse • Jaunes d’œuf : 40 g (environ 2)
• Crème liquide entière : 170 g (30 g chaude – 140 g froide) • Gélatine : 1 feuilles Biscuit spéculoos
• Spéculoos : 120 g
• Beurre fondu : 40 g
LE MATÉRIEL
• Casserole
• Cul de poule (ou saladier)
• Fouet • Cercle de 70 mm
• Moules demi-cercle
• Mixeur
• Thermomètre
LA RECETTE
On commence par l'insert caramel
Vous pouvez le faire la veille.
Cela vous évitera d'attendre entre les préparations car il doit prendre au congélateur avant de se lancer dans la crème bavaroise.
• Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un caramel.
• Faire chauffer 30 g de crème liquide en y faisant infuser la 1/2 gousse de vanille grattée, pendant 10 min.
• Retirer la gousse de vanille puis verser cette crème chaude sur le caramel.
• Mélanger puis intégrer le reste de la crème froide, hors du feu.
• Après avoir bien mélangé, ajouter les jaunes d’oeuf.
• Remettre sur feu moyen et mélanger avec la maryse en faisant des mouvements en forme de 8 dans la casserole (on appelle cela vanner).
• Cuire comme une crème anglaise, c'est-à-dire jusqu'à 82°, sans cesser de mélanger.
Si vous n'avez pas de thermomètre pour la pâtisserie, vous pouvez utiliser la technique de cuisson à la nappe. Attention, cette technique est moins précise !
La cuisson à la nappe
Passez votre doigt sur la spatule pour former un trait. Si le trait reste visible (que la crème ne le recouvre pas, cela signifie que la crème est cuite !
• Lorsque la température à atteint 82°, poser la casserole dans un bac d'eau froide afin d'éviter que la préparation ne continue de cuire.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
• Verser le mélange un cadre ou un cercle sur une épaisseur d’1 cm et mettre au congélateur.
Bavaroise poire – A faire la veille
• Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
• Couper les poires en petits morceaux et les faire revenir dans une casserole pour former comme un coulis.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Pendant ce temps, blanchir dans le cul de poule les jaunes d’œuf et le sucre.
• Quant le lait arrive à ébullition, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis et fouetter (cette étape permet de diluer l’appareil blanchi pour éviter les grumeaux).
• Mettre sur feu moyen et mélanger avec la maryse en faisant des mouvements en forme de 8 dans la casserole.
• Comme pour le caramel, faire cuire la crème jusqu'à 82°.
• Filmer au contact et réserver au froid jusqu'à ce que la préparation redescende à 35°.
En attendant que la préparation refroidisse :
• Fouetter la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. N'hésitez pas à les mettre au frigo, voir au congélateur quelques minutes avant.
• Une fois la crème fouettée montée et la crème anglaise refroidie, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée dans la crème anglaise pour uniformiser le tout.
• Ajouter ensuite délicatement le reste de la crème fouettée et mélanger doucement à la maryse.
Votre crème bavaroise à la poire est prête !
• Pochez la bavaroise poire au 3/4 dans les moules demi-cercle.
• Détailler vos inserts et insérer dans les moules afin qu’ils se retrouvent au milieu.
• Finir de remplir avec la bavaroise poire.
• Bien lisser et mettre au congélateur au moins 6 h.
Biscuit spéculoos
• Faire fondre le beurre 1 min au micro-ondes
• Réduire en poudre les biscuits spéculoos et y ajouter le beurre fondu
• Bien mélanger puis mettre ce mélange dans les cercles de 70mm
• Bien tasser et mettre au frais.
Il ne reste plus que le montage !
• Démouler vos entremets délicatement et les poser sur le croquant spéculoos.
• Laisser décongeler 2/3 heures.
Prêt pour la dégustation !
Succulent !