Et comme chaque année, l’incontournable...
On l’aime pour sa pâte feuilletée croustillante, sa crème frangipane généreuse... Mais l’avez vous déjà réalisée de À à Z ? Personnellement jusqu’à il y a peu de temps je n’avais jamais fait la pâte feuilletée moi-même et me contentais de faire la frangipane. Mais on ne va pas se mentir, c’est quand même meilleur quand on fait la pâte ! Alors pour vous, voici la recette !
LES INGRÉDIENTS
Pâte feuilletée
• Farine de gruau ou T45 : 500 g
• Sel : 10 g
• Eau: 250 g
• Beurre fondu : 50 g
• Beurre de tourage : 350 g
La frangipane
Pour la crème pâtissière
• Lait (entier) : 250 g
• Sucre : 50 g
• Jaune d’œuf : 40 g
• Fécule : 20 g
• Beurre : 25 g
Pour la crème d'amande
• Beurre mou : 50 g
• Sucre semoule : 50 g
• Poudre d’amande : 50 g
• Oeufs : 50 g
LE MATÉRIEL
• 1 cul de poule
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 maryse
• 1 pinceau
• 1 couteau
• du film alimentaire
Pensez à la fève !
LA RECETTE
On commence par la pâte :
• Dans un cul de poule, mélanger l’eau, le sel et le beurre fondu
• Ajouter la farine en une fois et mélanger à l’aide d’une corne (c'est est un ustensile en forme de demi-lune semi souple, en plastique)*, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé
• Mettre la pâte sur le plan de travail et mélanger avec la corne en coupant la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (on appelle cela la détrempe)
• Tirer la pâte à la main pour former un rectangle d’environ 15 x 20 cm (la pâte doit être très souple)
• Filmer contact (cela consiste à poser un film alimentaire directement sur la pâte de façon à empêcher tout contact avec l'air pour éviter qu'une pellicule ne se forme à la surface) et la réserver au frigo environ 30 min.
*Système D: Vous n'avez pas de corne ? Pas de panique, vous pouvez en fabriquer une en découpant une demie-lune dans un morceau de plastique souple mais épais : par exemple, un classeur souple !
Avant tout, la galette c'est beaucouuuup de beurre...
• Donner une forme rectangulaire à votre beurre en le tapant avec le rouleau à pâtisserie
• Sortir la pâte et l'étaler de façon à pouvoir y enfermer le beurre selon le schéma ci-dessous:
• Les deux extrémités de la détrempe doivent se rejoindre au milieu du beurre
• Souder en écrasant légèrement
Et on pli, et on pli...
Pour travailler la pâte correctement il faut toujours qu'elle soit tournée avec les feuillets vers vous, comme un livre.
• Étaler la pâte avec un rouleau de manière à ce qu'elle fasse 25 x 50 cm
• Réaliser un tour simple selon le schéma ci-dessous :
Je suis douée en pâtisserie, moins en dessin...
• Remettre la pâte de nouveau face à vous comme un livre puis réaliser un deuxième tour simple
• Laisser reposer la pâte 30 min au frigo
• Réaliser deux autres tours simples comme les précédent
• Laisser reposer la pâte de nouveau 30 min au frigo
• Réaliser un dernier tour simple
• Votre pâton doit mesurer environ 15 x 15 cm
• Votre pâte est prête à passer à la suite, en attendant, réservez la au frigo !
Il est important de toujours travailler avec une pâte bien froide, si au cours de la préparation vous sentez qu'elle se réchauffe trop et qu'elle devient difficile à travailler, n'hésitez pas à la remettre un peu au frigo
Préparation de la crème frangipane
La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande (1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amande)
1. D'abord la crème pâtissière
• Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un tiers du sucre • Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (on appelle cela blanchir), puis y ajouter la maïzena et bien mélanger • Lorsque le lait commence à bouillir, mélanger la moitié du lait avec votre préparation • Verser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, remettre sur le feux et fouetter • A partir de la nouvelle ébullition fouetter pendant 1 minute (vous allez voir le mélange s'épaissir, attention à ne pas laisser brûler)
• La crème pâtissière est prête : la faire couler sur un plaque recouverte de film plastique et la recouvrir avec ce film (on appelle cela filmer au contact, cela permet d'éviter que la crème ne forme une pédicule sur le dessus en froidissant), puis la réserver au frigo
2. Ensuite la crème d'amande
• Dans le cul de poule, mélanger le beurre et le sucre à la spatule (on appelle cela crémer)
• Ajouter les œufs et mélanger de nouveau (toujours à la spatule ou à la maryse, n'utilisez pas le fouet)
• Pour finir, ajouter la poudre d'amande et mélanger une dernière fois, juste ce qu'il faut pour rendre le mélange homogène (attention, si vous mélangez trop, la crème risque de gonfler à la cuisson et déborder à la cuisson)
3. Et on mélange les deux...
• Mélanger 100 g de crème pâtissière (il y aura des restes, vous pouvez la congeler) et 200 g crème d'amande à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène
• Votre frangipane est prête !
C'est l'heure du montage :
• Couper votre pâton en deux dans le sens des feuillets
• Étaler votre votre pâton aux dimensions : 26 x 50 cm (on appelle cela abaisser)
• Détailler deux disques à l’aide d’un cercle de 24 cm
• Sur un des deux disques, à l’aide d’un pinceau, mettre de l’eau sur le bord du disque pour souder par la suite
• Couler votre frangipane sur le premier disque à l'aide d'une poche à douille (jusqu'à l'eau)
N'oubliez pas de mettre la fève !
• Recouvrir la galette du second disque en les positionnant bien l'un sur l'autre
• Souder avec le côté du doigt pour ne pas trop marquer le feuilletage
• Placer la galette au congélateur 5 minutes pour pouvoir la retourner par la suite sans l’abimer • Une fois retournée, avec le côté non coupant d'un couteau, marquer des demi cercles sur tout le tour de la galette pour bien souder les deux parties (on appelle cela chiqueter)
• Placer 10 min au congélateur
La touche finale
• Appliquer avec un pinceau du jaune d’œuf sur le dessus de la galette (on appelle cela dorer la pâte)
• Rayer en faisant des arcs de cercle en partant du centre et en faisant des traits droit
sur les arrondis de la pâte
• Mettre au four pendant 35 à 45 min à 180°C
• À la sortie du four, au pinceau : passer un peu de sirop 1260 pour faire briller
• Réserver sur grille
Bonne Epiphanie !
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