Blancheur des îles

Le bavarois coco qui nous fait voyager !

Le blancheur des îles est un bavarois à la noix de coco. La particularité du bavarois ? Sa crème généreuse à base de crème anglaise, de crème fouettée et de gélatine.

Pour cette recette, la crème anglaise est à base de lait de coco, pour un résultat tout doux !

LES INGRÉDIENTS

Biscuit cuillère

• Blancs d’œuf : 150 g (environ 5)

• Jaunes d’œuf : 100 g (environ 5)

• Sucre : 125 g

• Farine tamisée : 115 g

Crème diplomate coco

• Lait (entier) : 220 g

• Lait de coco : 220 g

• Sucre : 90 g

• Jaune d’œuf : 90 g

• Fécule : 40 g

• Gélatine : 6 g

• Crème liquide (entière) : 500 g

• Vanille : 1 gousse

Sirop d’imbibage (Sirop 1260)

• Eau : 130 g

• Sucre semoule : 100 g

• Rhum : 20 g

Décor

• Noix de coco rappée

LE MATÉRIEL

• 1 cercle à entremet de 20x4,5cm

• 1 cul de poule

• du rhodoïd

• 1 pinceau

• 1 palette

• 1 maryse

• 1 poche à douille

LA RECETTE

On commence par réaliser le biscuit cuillère

Mais avant tout de chose, il faut commencer par préparer les plaques, car une fois la préparation prête, il faudra la mettre en poche à douille et l'étaler immédiatement.

Recouvrez les plaques de papier cuisson et dessinez y vos gabarits :

- deux cercles de 16 cm de diamètre

- une bande (appelé cartouchière) de 60 cm sur 3,5 cm (si vous n'avez pas la place, faites en 2 de 30 cm sur 3,5 que vous mettrez à la suite).

Pensez à retourner le papier sulfurisé une fois les gabarits dessinés pour ne pas imprimer le biscuit à la cuisson.

On passe maintenant à la préparation

• Séparez les jaunes des blancs (on appelle cela clarifier les œufs)

• Montez les blancs au batteur et ajoutez y le sucre en 3 fois, sans cesser de battre (on appelle cela serrer au sucre)

• Une fois les blancs biens montés et brillants, ajoutez les jaunes dans le batteur et arrêtez de battre presque immédiatement

• Ajoutez la farine tamisée en mélangeant délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil

• Mettez immédiatement dans la poche à douille (douille unie n°10)

• Dressez sur vos plaques en suivant vos gabarits.

• Saupoudrez vos cercles et votre cartouchière de sucre glace.

• Cuisez 8 à 10 min à 210°

• Réservez jusqu'à utilisation

Ensuite, on va réaliser le sirop d'imbibage, appeler sirop 1260.

Pour cela rien de plus simple :

• Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole

• Chauffez le mélange jusqu'à ébullition pour dissoudre complètement le sucre

• Retirez du feu et laissez refroidir

• Ajoutez le rhum

Le sirop est prêt ! Le sirop peut se conserver plusieurs semaines à température ambiante. Il peut être aromatisé à l'alcool (rhum par exemple) si on le souhaite.

On s'attaque à la crème pâtissière coco

Mais avant : trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède pour les ramollir

• Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un tiers du sucre • Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre (on appelle cela blanchir), puis y ajoutez la maïzena et bien mélanger • Lorsque le lait commence à bouillir, mélangez la moitié du lait avec votre préparation • Versez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, remettre sur le feux et fouetter • A partir de la nouvelle ébullition fouettez pendant 1 minute (vous allez voir le mélange s'épaissir, attention à ne pas laisser brûler)

• Ajoutez la gélatine essorée • La crème est prête : la faire couler sur un plaque recouverte de film plastique et la recouvrir avec ce film (on appelle cela filmer au contact, cela permet d'éviter que la crème forme un pédicule sur le dessus en froidissant), puis la réserver au frigo

On commence le montage !

• Posez un cercle à entremet de 20 cm sur un plat

• Entourez l'intérieur de votre cercle avec du rhodoïd (si vous n'en avez pas vous pouvez découper du papier cuisson en bande) (cela s'appelle chemiser un cercle)

• Disposez la cartouchière à l’intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois, et coupez les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas

• Disposez un des deux disques de biscuit cuillère au fond, bien coincé contre la cartouchière (n'hésitez pas à le couper aux ciseaux si il est trop grand)

• À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit du fond avec le sirop 1260

• Réservez au frais

Une fois que la crème pâtissière est refroidie (environ 35°) :

• Fouettez la crème liquide au robot jusqu'à obtenir une crème fouettée souple

NB : Plus la crème liquide et le bol seront froid, plus elle montera facilement. Pensez à les mettre au frigo, voir au congélateur quelques minutes avant.

• Incorporez au fouet à la main, une partie de la crème fouettée dans la crème pâtissière pour uniformiser le tout

• Ajoutez ensuite délicatement le reste de la crème fouettée et mélangez doucement à la maryse

Votre crème diplomate est prête ! Etant donné qu'elle se gélifie en refroidissant, il faut l'utiliser immédiatement.

Le montage, deuxième partie

• Reprenez votre cercle où vous avez disposés vos biscuits cuillère

• Coulez une première couche de crème diplomate noix de coco

• Déposez ensuite le second disque de biscuit en appuyant légèrement (pour en faire échapper des bulles d’air) et imbibez de nouveau de sirop 1260

• Ajoutez de la crème diplomate noix de coco jusqu'au bord du cercle

• Lissez avec une palette (de préférence plus grande que votre cercle pour pouvoir prendre appui sur les bords du cercle)

• Réservez au congélateur pour que la crème se fige

• Sortez au bout de 30 min environ et saupoudrez de noix de coco

• Décerclez votre entremet

• Réservez au frigo jusqu'à dégustation !

A vous de jouer !